Ciabatta 1

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Ciabatta 1

Beitragvon koch » Do 23. Apr 2015, 15:54

Ciabatta 1

Menge: 2 Brote

VORTEIG

5 Gramm Hefe
150 Milliliter Wasser (lauwarm)
150 Gramm Weizenmehl Type 1050

HEFE-MISCHUNG

15 Gramm Hefe
125 Milliliter Wasser (lauwarm)

TEIG

500 Milliliter Eiswasser
300 Gramm Weizenmehl Type 1050
450 Gramm Dinkel-mehl Type 630
--es darf experimentiert
--werden!
1 Teelöffel Tafelsalz

Vorteig (Starter):
Die Hefe im Wasser auflösen. Das Mehl einrühren. Gehen lassen, bis
sich das Volumen verdreifacht hat. (Original: 4 Stunden, beim uns:
2 Stunden)

Hefe-Mischung:
Wenn der Starter fertig ist, die Hefe im Wasser lösen und 10 Minuten
stehen lassen.

Teig:
In die Schüssel einer starken (heavy duty!) Küchenmaschine mit
Knethaken geben:

~-Hefemischung
~-Eiswasser
~-Starter
~-Brotmehl
Auf Stufe 1 eine Minute rühren.
~-Tafelsalz zugeben

Auf Stufe 2 zwei Minuten rühren. 20 Minuten ruhen lassen. Der Teig
muss sehr feucht sein und hält keine Form.
Nach der Ruhezeit auf voller Geschwindigkeit (Stufe 3) so lange
kneten, bis sich der Teig von der Rändern der Schüssel löst, ca.
12-15 Minuten. Auf Stufe 2 zurück schalten, weitere 5 Minuten kneten.

Erstes Gehen:
Den Teig in eine große geölte Schüssel geben, abdecken und bei
einer Temperatur von ca. 20 Grad Celsius gehen lassen, bis sich sein
Volumen verdreifacht hat. (ca. 2-2 1/2 Stunden)

Ausformen:
Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche schütten, in 2 Teile
schneiden.

Die Hände gut bemehlen. An 5 Ecken den Teig mit den Händen nach
außen ziehen und dann zur Mitte hin einschlagen, dabei die Enden
festdrücken und den Teig vorsichtig umdrehen. Zu einem glatten
weichen Ball abdrehen. Den Teig in eine flache, längliche Form
bringen, bemehlen und auf Backpapier setzen.

Zweites Gehen:
An einem kühlen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt
hat, ca. 1-1 1/2 Stunden.

Backen:
20 Minuten vor dem Ende des Gehens einen "Backstein" (Pizzastein)
auf die unterste Schiene des Ofens geben und den Ofen auf 225 Grad
Celsius vorheizen. Backpapier verwenden oder den Stein mit Maisschrot
(oder Grieß ?) bestreuen. Wenn kein Backstein vorhanden ist, auf dem
Blech backen. Dampf: Für eine bessere Kruste eine Schüssel mit
kochendem Wasser auf den Boden des Backofens stellen, bevor man
das Brot einschiebt. Das Brot vorsichtig auf den Backstein beziehungsweise
das Blech überführen. Etwa 30 Minuten backen, bis die Kruste braun ist.

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