Ciabatta 3

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Ciabatta 3

Beitragvon koch » Do 23. Apr 2015, 15:51

Ciabatta 3

Menge: 1 Brot

BIGA

225 g Weizenmehl Type 550
--(Original.: farine de ble
--ordinaire de type 55)
7 g Hefe, frisch
100 ml ;Wasser, lauwarm

CIABATTA-TEIG

225 g Biga (siehe oben)
15 g Hefe, frisch
200 ml ;Wasser, warm
300 g Weizenmehl Type 550 o. 1050
--(Original.: farine de ble
--blutee de type 65)
1 Teelöffel Salz
2 Teelöffel Milchpulver
1 Esslöffel Olivenöl

Fuer den "Biga" (gereifter Hefeteig) das Mehl in eine Schüssel
geben, in die Mitte des Mehls eine Mulde machen, die Hefe
hineinbröckeln und das Wasser dazugeben. Alles mischen, bis das Mehl
völlig eingearbeitet ist, dann auf der Arbeitsfläche kneten, bis
der Teig glatt ist. Den Teig in eine Schüssel geben, mit
Frischhaltefolie abdecken. Bei einer Temperatur nicht unter 21 C
mindestens 12 Stunden ruhen lassen. Vor der Weiterverarbeitung den
Teig zusammenkneten.

Den Biga in eine große Schüssel geben. Die Hefe hineinkrümeln. Das
Wasser zugeben und mit den Fingern durcharbeiten, bis man eine
dickflüssige Masse erhält. Das Mehl mit Salz und Milchpulver
mischen. Die Mehlmischung nach und nach in die Flüssigkeit geben,
dabei den Teig kräftig durcharbeiten. Wenn das Mehl vollkommen
aufgenommen ist, das Olivenäl zugeben: den Teig dabei ständig
weiter bearbeiten. Auch wenn der Teig sehr weich erscheint, so nimmt
das Mehl doch nach und nach die Feuchtigkeit auf und der Teig erhält
mehr und mehr die Konsistenz eines normalen Teiges.
Den Teig sehr lange durchkneten!

Den Teig in eine Schüssel geben, mit Frischhaltefolie bedecken und
2 1/2 Stunden an einem warmen Ort (26 C) gehen lassen. Er soll gut
aufgehen, die Konsistenz wird aber weiterhin sehr weich sein.
Zum Backen den Teig auf ein erwärmtes, grosszügig bemehltes
Backblech geben, dabei mit bemehlten Händen dem Teig eine längliche
Form von ca. 30 x 15 cm geben, indem man die Teigränder unter den Teig
schiebt. Die Oberfläche des Brotes mit Mehl bestäuben, mit
Frischhaltefolie bedecken und ein letztes Mal bei 26 C ungefähr 45
Minuten gehen lassen. Währenddessen den Ofen auf 230 C vorheizen. Das
Brot auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten backen.

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