Couscous, einige Infos

[koch]

Couscous, einige Infos

Couscous
Kuskus
Kouskous; berberisch
K'seksu; Marokko
Mugrabieh; arabisch

Couscous, das Nationalgericht des Maghreb, also der nordafrikanischen
Länder Marokko, Algerien und Tunesien. Die ursprünglich berberische
und später von den Arabern übernommene Spezialität ist eine
sättigende Beigabe zu Fleisch- und Eiergerichten.

Bei uns ist vor allem der nordafrikanische Couscous bekannt, der aus
Hart-weizenmehl hergestellt wird. Couscous wird aber auch aus Mais
oder aus Hirse gewonnen - wie zum Beispiel in Senegal: Hirse-couscous
ist an der dunkelbraunen Farbe zu erkennen. In Kamerun wird auch
Maniok-mehl Couscous genannt ("couscous de manioc").

Regionale Variationen und Couscous-Traditionen einzelner Familien
tragen zu einer großen Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten bei,
die auch von den finanziellen Möglichkeiten einer Familie abhängig
ist. Oft kann Fleisch nur zu besonderen Gelegenheiten serviert werden.

Der wichtigste Arbeitsvorgang bei der Zubereitung eines
Couscous-Gerichtes ist das Dämpfen von Couscous-Grieß über einer
Brühe (Hammel- oder Rindfleischbrühe, aber auch Hühner- oder
Gemuesebrühe). Oft werden der Brühe Kichererbsen und Rosinen
beigegeben, sowie auch Safran, oder süßer Paprika und
Cayennepfeffer. Süßer Couscous wird als Nachspeise gegessen.

Couscous zuzubereiten ist sehr einfach, aber recht zeitaufwendig,
obwohl inzwischen Couscous-Grieß fast überall erhältlich ist:
früher musste der Grieß selbst noch zubereitet werden, was sehr
viel Erfahrung voraussetzte. Dazu ließ man in einer Mühle Weizen in
der gewünschten Dicke mahlen. In einer großen Holzschüssel
("kesra") wurde den Körnern feingemahlenes Weizenmehl zugegeben,
während den Couscous mit der Hand bewegt wurde. Langsam legte sich
eine feine Mehl-schicht um die gemahlenen Körner, die dafür sorgte,
dass der Weizen beim Dämpfen nicht zusammenklebte.

Für die Zubereitung von Couscous ist normalerweise ein
Couscous-Kochtopf unerlässlich: er besteht aus zwei Teilen und wird
mit einem Deckel verschlossen. Der untere Teil ist groß und fasst
mehrere Liter, der Boden des oberen ("keskes") besteht aus einem sehr
feinen Sieb.

Steht kein Dämpf-einsatz zur Verfügung, kann der Couscous in ein
Metallsieb gegeben werden, das man in einen verschließbaren Topf
hängt.

Damit der Grieß nicht zusammenklebt, muss er wiederholt aus dem
oberen Teil des Topfes genommen und gelockert werden. Dies geschieht
in Marokko in einem besonderen Kord, dem "tbeq". Beim ersten Lockern
wird Wasser unter dem Grieß gespritzt, beim zweiten Lockern etwas
Öl. Am Ende soll der Grieß zu Schrotkugel großen Kügelchen
angeschwollen sein.

Geschmack erhält der Grieß zum einen durch die Brühe, die sich im
unteren Teil des Topfes befindet und in deren Dampf er gegart wird,
zum anderen durch Fleisch und Sauce, mit der das fertige Gericht
serviert wird.

Couscous wird auf zwei Arten angerichtet: auf einer Platte entweder zu
einem spitzen Kegel aufgehäuft, über den dann Sauce und Fleisch
gegossen werden, oder rings förmig angeordnet, wobei die Zutaten in
die Mitte gegeben werden.

Couscous wird traditionell mit der Hand gegessen, indem man aus
Grieß und Sauce Bällchen formt: dies benötigt allerdings ziemliche
Ãœbung...