Biskuitteig

So backt Großburgwedel

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Biskuitteig

Beitragvon koch » Mi 5. Jun 2019, 23:10

Biskuitteig

Tipps aus der Praxis !

Biskuit – der feine Teig – wird so zart und lecker durch das Schaumig schlagen der Eier. Auf die
Zugabe von Fett wird meistens verzichtet.

Wichtig für die Grundlage von Biskuit ist: Der Eischnee sollte möglichst wenig fest und
voluminös sein. Dies gelingt Ihnen am besten mit gekühlten Eiern

Drei Methoden gibt es für die Zubereitung von Biskuitteig:

1. Eiweiß mit oder ohne Wasser steif schlagen. Zuletzt lassen Sie den Zucker einrieseln. Dann
vermischen Sie das Backpulver mit dem Mehl. Nun sieben es darüber und heben es locker
und mischen es nicht unter.

2. Das Eigelb schlagen Sie mit oder ohne Wasser zusammen mit dem Zucker hell cremig. Das steif
geschlagene Eiweiß geben Sie darauf. Dann sieben Sie mit Backpulver vermischtes Mehl darüber.
Danach vermengen Sie Alles vorsichtig locker miteinander, nicht rühren.

3. Die ganzen Eier schlagen Sie mit oder ohne Wasser schaumig. Dann lassen 'Sie den Zucker
einrieseln und schlagen das Ganze zu einer hell cremigen Masse auf. Das Backpulver vermischen
Sie nun mit Mehl und sieben es darüber. Danach heben Sie Alles vorsichtig locker unter, nicht
rühren.

Für alle Methoden gilt:

Der Teig soll luftig glatt sein und nach dem Zubereiten sofort gebacken werden.

Die Form und das Backblech legen Sie bitte mit Pergamentpapier aus und stellen beides schon mal
bereit. Nach dem Backen stürzen Sie den Biskuit mit der Form auf ein Küchenrost. Den Rand und
den Boden der Form müssen Sie jetzt einfetten. Das Pergamentpapier bestreichen Sie bitte mit
Wasser. So lässt es sich gut abziehen.

Für eine Torte backen Sie den Biskuitteig am Vortag. Dann lässt sich der Kuchen besser in glatte
Böden zerteilen. Dafür markieren Sie den Rand mit einem spitzen Messer in gleichmäßigen
Abständen. Dann legen Sie einen Faden in die Einschnitte und ziehen sie über Kreuz zusammen.

Das Mehl ersetzen Sie bitte teilweise durch Speisestärke. So wird der Teig noch lockerer und
zarter.

Durch Unterheben von etwa 50-100 Gramm geschmolzener, wieder etwas abgekühlter Butter unter
den fertig gerührten Teig wird daraus ein „Wiener Biskuitteig“.

Den Biskuit backen Sie anschließend goldgelb ab. Ist das Gebäck zu dunkel gebacken, wird die
Oberfläche leicht spröde und rissig. Die Biskutplatten werden dann auch zu unelastisch; sie lassen
sich nicht mehr rollen und brechen außerdem leicht.

Die Biskuitplatte müssen Sie sofort nach dem Backen auf ein dünn mit Zucker bestreutes Geschirrtuch stürzen und von der langen Seite her aufrollen.

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