Heidschnuckenbraten mediterran

Heidschnucken-Gerichte für die Lüneburger Heide

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Heidschnuckenbraten mediterran

Beitragvon koch » Sa 18. Mai 2019, 00:19

Heidschnuckenbraten mediterran
Garen mit Niedrigtemperatur

Menge: 4 Portionen

780 Gramm Lamm, (Heidschnuckenfleisch aus der Keule)
150 Milliliter Wein, rot, trocken
150 Milliliter Wasser
200 Gramm Lammfond, (Heidschnuckenjus, Vorrat) * (Alternativ 250 Milliliter Rotwein und 400 Milliliter Lammfond aus den Glas)
5 Tomaten, getrocknet
10 Oliven, schwarz, ohne Stein
2 Esslöffel Sellerie, gewürfelt
8 Schalotten
8 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
Senf, mittel-scharf
Balsamico, (Crema di Balsamico)
200 Gramm Bohnen, (Prinzessbohnen, Tiefkühl)
150 Gramm Bohnen, dicke (Tiefkühl)
1 Esslöffel Bohnenkraut
2 Esslöffel Schnittlauch, in Röllchen
2 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel Butter

Gewürzmischung aus:
5 Körner Piment
15 Körner Pfeffer, bunt
3 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Senfkörner
1 Teelöffel Thymian, getrocknet
1 Teelöffel Rosmarin, getrocknet
Salz

Mörsern Sie die Gewürzmischung zuerst fein. Das Fleisch, es handelt sich hier übrigens um ein flaches Stück aus der Keule,
befreien Sie dann grob von Fett und Sehnen und bestreichen es einseitig mit 1 Esslöffel Senf. Darauf verteilen Sie bitte
einen Teil der Gewürzmischung, etwas Salz und eine ausgepresste Knoblauchzehe. Dann wickeln Sie das Fleischstück mit der
gewürzten Seite nach innen auf und binden es mit einem Fleischer-Faden.

Erhitzen Sie in einem ausreichend großen Topf das Öl und braten das Fleisch rundherum scharf an. Die Schalotten und die
Knoblauchzehen pellen Sie und braten sie un-zerteilt zusammen mit den Sellerie-würfeln ebenfalls an. Danach löschen Sie Alles
mit Wasser und Rotwein ab. Das Fleisch bestreuen Sie nun mit etwas Gewürzmischung, geben die getrockneten Tomaten, Oliven
und das Schnucken-Jus mit in den Topf. Dann schließen Sie den Topf und geben ihn für etwa 3 1/2 Stunden in den auf 80 Grad
Celsius vorgeheizten Ofen.

Nach dem Garen nehmen Sie den Braten aus dem Sud, legen ihn auf einen Teller und halten ihn im Ofen warm. Die Schalotten
und die Knoblauchzehen fischen Sie bitte ebenfalls heraus und halten sie im Ofen warm. Dann gießen Sie den Sud durch ein
feines Sieb in eine Stielkasserolle und kochen ihn bei großer Hitze ein, bis er sämig wird. Abgeschmeckt wir die Sauce mit
Crema die Balsamico, etwas Senf und der Gewürzmischung.

Nun blanchieren Sie beide Bohnensorten etwa 3 Minuten in kochendem Wasser mit dem Bohnenkraut, schrecken sie eiskalt
(damit die Bohnen nicht weiter garen) und lassen sie gut abtropfen. Dann zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne. schwenken
das Gemüse darin und würzen es mit Salz und Pfeffer.

Das Fleisch, die Bohnen, die Schalotten und die Knoblauchzehen platzieren Sie auf Tellern, übergießen das Ganze mit der Sauce
und bestreuen es mit den Schnittlauchröllchen.

Als weitere Beilage empfehlen wir Tagliatelle.

Arbeitszeit: etwa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: pfiffig

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