Gefüllte Heidschnuckenkeule

Heidschnucken-Gerichte für die Lüneburger Heide

Moderatoren: koch, Kochbücher zum Download, mpc, Kochschule, Baecker, Tag-der-Tiere-Hannover, Jugendorganisation-GUTuN, Team

koch
Administrator
Beiträge: 21624
Registriert: So 31. Aug 2014, 16:47
Kontaktdaten:

Gefüllte Heidschnuckenkeule

Beitragvon koch » Sa 18. Mai 2019, 00:05

Gefüllte Heidschnucken-keule

Menge: 4 Portionen

1500 Gramm Keulen von der Heidschnucke, ausgelöst, ohne Knochen
100 Gramm Schafskäse
1 Zweig Rosmarin, Nadeln feingehackt
1 Esslöffel Thymian, frisch
3 Knoblauch, gepresst
Cayennepfeffer
10 Schalotten
2 Tomaten, enthäutet und geviertelt
400 Milliliter Kalbsfond
Fond (Schnuckenreduktion)
50 Gramm Knollensellerie, klein geschnitten
Salz und Pfeffer, aus der Mühle
Olivenöl
eventuell Balsamico-Essig

Schneiden Sie von der Keule die äußeren Hautstellen und die Fett-stellen weg.
Dann vermischen Sie den Schafskäse mit dem gepresstem Knoblauch, dem Rosmarin und den Thymian-blättchen und
schmecken ihn mit dem Cayennepfeffer pikant ab. Diese Mischung füllen Sie in die auseinander geklappte
Schnucken-keule und verteilen sie gut. Die Keule klappen Sie dann zusammen und umwickeln sie mit einem
speziellen Fleischer-faden gründlich, bis sie zu einem festen Paket wird. Verwenden Sie bitte keinen Nylonfaden,
auch keinen normalen Bindfaden, denn die reißen beim Anbraten.

Das Olivenöl lassen Sie nun in einem Bratentopf heiß und braten die Keule von allen Seiten scharf an. Die ganzen
gehäuteten Schalotten, den Sellerie und die Tomaten geben Sie bitte dazu. Dann gießen Sie etwas Kalbsfond an,
pfeffern und salzen die Keule und stellen die Brat-form für knapp 2 Stunden in den Ofen. Die Temperatur stellen Sie
auf 150 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) oder auf 130 Grad Celsius (Heißluft) ein. Wenn Sie keinen Fleischer-faden
zur Hand haben, können Sie auch den Backofen auf Stufe 3 Umluft-grillen aufheizen und so die Keule von allen Seiten
etwa 10 Minuten scharf anbraten.

Hin und wieder müssen Sie etwas Fond nachgegossen, doch sollte das Fleisch nie in viel Flüssigkeit liegen; die Flüssigkeit
soll nur das Verbrennen des Fleischsaftes verhindern. Durch die Hitze gelangt von der Füllung etwas in den Bratensaft.
Das gibt der Sauce nachher einen herrlichen Geschmack.

Nach der Bratzeit, ist das Fleisch nicht mehr so rosa, aber trotzdem saftig und lecker. Die Kerntemperatur zeigt uns unser
Braten-Thermometer an. Sie soll nicht über 80 Grad Celsius liegen.

Die Sauce sieben Sie bitte separat durch und kochen sie dann ein. Dann schmecken Sie sie mit etwas Schnucken-Reduktion aus
dem Vorrat, etwas Senf sowie Pfeffer und Salz eventuell auch etwas Balsamico ab.

Als Beilage zu der kräftigen, fast deftigen Sauce empfehlen wir Bandnudeln, aber auch Kartoffeln und Bohnen.
Als Wein können Sie dazu einen nicht zu leichtgewichtigen Roten reichen.

Arbeitszeit: etwa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

Zurück zu „Heidschnucken Rezepte (Lüneburger Heide)“

Wer ist online?

Mitglieder in diesem Forum: 0 Mitglieder und 2 Gäste