Heidschnuckenbraten aus der Keule

Heidschnucken-Gerichte für die Lüneburger Heide

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Heidschnuckenbraten aus der Keule

Beitragvon koch » Fr 5. Aug 2016, 01:36

Heidschnuckenbraten aus der Keule

Menge: 2 Portionen

350 Gramm Lammfleisch (Heidschnucke), die Nuss
1 Zwiebel, grob gewürfelt
1 Knoblauchzehe, in Scheiben
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
3 Esslöffel Öl (Rapskernöl)
300 Milliliter Lammfond
100 Milliliter Rotwein, trocken
1 Teelöffel Senf (Honigsenf)
1 Teelöffel Balsamico (Crema di Balsamico)
2 Teelöffel Butter, eiskalte
1 Teelöffel Speisestärke, evtl.
Salz und Pfeffer

"Nuss" ist ein schönes rundes Stück Fleisch aus der Keule, das von einer 10 Monate alten Heidschnucke die
passende Größe für 2 Personen hat.

In einem nicht zu großen Bratentopf 2 Esslöffel Rapsöl erhitzen. Dann das Fleisch mit Pfeffer und Salz einreiben,
rundum anbraten, bis es sich vom Topfboden löst und eine schöne braune Farbe annimmt. Fleisch herausnehmen, auf
einen Teller legen und beiseite stellen. Das restliche Öl abgießen, 1 Esslöffel neues Öl erhitzen, die Zwiebel
und den Knoblauch darin anschwitzen und mit dem Fond ablöschen. Das Fleisch wieder in den Topf geben und mit
Rotwein übergießen. Dann ihn Offen in den auf 100° C eingestellten aber noch kalten Backofen stellen.
Das Fleisch ab und zu mit der Bratenflüssigkeit begießen.

Nach etwa 75 - 80 Minuten ist die gewünschte Kerntemperatur von 72° C erreicht. Hierbei ist ein
Fleischthermometer sehr hilfreich, um den Fortschritt der Gärung zu beobachten. Das Fleisch aus
dem Bräter herausnehmen, auf einen Teller legen und für 15-20 Minuten im Backofen ruhen lassen.
Zunächst bei geöffneter Tür, dann, wenn die Temperatur auf etwa 70° gesunken ist, bei geschlossener
Ofentür.

Nun die Bratflüssigkeit durch ein Haarsieb in eine Stielkasserolle gießen und sie bei großer Hitze
auf ein Drittel reduzieren. Mit Balsamico, Senf, Salz und Pfeffer würzen. Zur Bindung die eiskalte
Butter unterheben. Sollte die Sauce noch zu dünnflüssig sein, können Sie mit der Speisestärke in
1 Teelöffel Wasser aufgelöst, die nötige Sämigkeit erzielen.

Als Beilage reichen Sie Pellkartoffeln und karamellisierter Rotkohl.

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