Milchlammruecken in der Salzkruste

[Baecker]

Milchlammruecken in der Salzkruste

Menge: 2 Portionen

1 lg Moehre
1/2 Sellerieknolle
1 Stange Lauch
2 Zwiebeln
1 Bd. Petersilie
1 ts Wacholderbeeren
1 ts Pfefferkoerner
2 Lorbeerblaetter
1 ts Gerebelter Majoran
1 Milchlammruecken;vom Metzger
-- ausloesen lassen, Knochen
-- mitnehmen !
1/2 Bd. Kerbel
1/2 Bd. Estragon
1/2 Bd. Basilikum
1/2 Bd. Thymian
1 Zweig Rosmarin
250 g Semmelbroesel
1 Eigelb
1 Ei
3 tb Oel
Salz
Pfeffer


Franz Betzel: [...] ein Rezept mit einem Milchlamm ausgesucht. Wer die
Moeglichkeit hat, kann das Rezept auch mit einer Heidschnucke oder einem
Salzwiesenlamm zubereiten.

Heidschnucken sind eine besondere Lammrasse aus der Lueneburger Heide, und
Salzwiesenlaemmer grasen auf den Deichen an der Kueste. Beide Sorten gelten
als besondere Delikatessen und sind deshalb etwas teurer.

Uebrigens: Nur Tiere, die juenger als 12 Monate sind, duerfen als Lamm
angeboten werden. Und Milchlaemmer sind Tiere, die nur mit Schafmilch
ernaehrt wurden und noch nie Gras gefressen haben.

Achtung: am Tag vorher vorbereiten !

Moehre und Sellerie schaelen, waschen und fein wuerfeln. Petersilienstengel
feinschneiden, Blaetter beiseite legen. Das Gemuese mischen.

Wacholderbeeren und Pfefferkoerner zerdruecken, Lorbeerblaetter grob
kruemeln und mit Majoran sowie etwas Gemuese mischen. Uebriges Gemuese
abgedeckt aufbewahren.

Den sorgfaeltig von Fett und Sehnen befreiten Lammruecken rundherum mit
dieser Trockenbeize einreiben. 24 Stunden durchziehen lassen.

Kerbel, Estragon, Basilikum, Thymian, Rosmarin und die Petersilienblaetter
feinschneiden, Semmelbroesel und Eigelb zusammen mit den Kraeutern in eine
Schuessel geben. Ei zugeben. Die Kraeuter, die Broesel, das Eigelb und das
Ei mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer wuerzen. Zu einer dicken Paste
verarbeiten.

Den Lammruecken sorgfaeltig von der Beize befreien. Die Beize fuer die
Thymiansauce beiseite stellen. Das Fleisch in heissem Oel von allen Seiten
kurz scharf anbraten und auskuehlen lassen. Die leicht eingefettete
Fettfangschale des Backofens mit der aufbewahrten Gemuesemischung belegen.

Den abgekuehlten Lammruecken rundherum mit der Kraeuterpaste bestreichen.
Auf das Gemuese in der Fettfangschale legen. Im vorgeheizten Backofen bei
250 Grad ca. 15 Minuten braten. Herausnehmen und ca. 10 Minuten ruhen
lassen.

Den Heidschnuckenruecken zum Servieren in Scheiben schneiden und auf
vorgewaermte Teller verteilen.