Duxelles-Kartoffeln

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Duxelles-Kartoffeln

Beitragvon koch » Mi 25. Mär 2015, 15:25

Duxelles-Kartoffeln

Menge: 1 Rezept

Champignons
Schalotte
Butter
Zitronensaft
Tomatenmark
Pfeffer & Salz
Kartoffeln, festkochend
Sahne
Muskat
Knoblauch

VARIANTE MIT

Schafskäse


Eine Duxelles ist ein Pilzpüree, den Namen hat es von seinem
Erfinder, dem Herzog d'Uxelles. Ambitionierte Küchenfexe bestreichen
damit ein Rinderfilet, bevor sie es in Blätterteig einwickeln und im
Ofen garen: das Resultat heißt Filet Wellington. Ich vermische eine
Duxelles manchmal mit Schafskäse und fülle Tauben damit; als
Füllung für Forellen ist sie unübertrefflich. Sie besteht aus
frischen, im Fleischwolf oder in der Nuss mühle durchgedrehten
Champignons, welche auf ein Geschirrtuch gelegt, eingedreht und
ausgepresst werden. Dann hacke ich eine Schalotte sehr fein und
dünste sie in Butter bei milder Hitze gar. Dann weitere Butter in
die Pfanne, die Pilz masse dazu und bei stärker Hitze nur wenige
Minuten braten. Dabei mit etwas Zitronensaft, Tomatenmark, Pfeffer
und Salz würzen.

Von dieser Duxelles brauche ich so viel, dass sie fingerdick den Boden
meiner Gratin form bedecken würde, die ich für dieses
Kartoffelgericht benötige. Es ist praktisch ein Kartoffelgratin mit
Einlage. Also festkochende Kartoffeln schälen und in sehr dünne
Scheiben hobeln. Mit einem Geschirrtuch tupfe ich sie halbwegs trocken
und lege sie in eine Schüssel mit Sahne, welche ich vorher kräftig
(!) mit Salz, schwarzem Pfeffer und Muskat gewürzt habe.
Eine flache, ovale Gratin form mit Knoblauch ausreiben und buttern.
Darauf eine Lage Kartoffeln schichten. Nicht höher als 1 cm! Darauf
die vorbereitete Duxelles streichen und abschließend einen Lage
Kartoffeln. Da sie in der Sahne gelegen haben, sind sie von allen
Seiten umhüllt davon; würde ich die Sahne erst jetzt über die
Kartoffeln gießen, hätte das ungleichmäßig feuchte Stellen zur
Folge. Die Sahne sollte die Kartoffeln nicht bedecken, aber zu sehen
sein. Ein paar Butterflöckchen obendrauf und in die untere Hälfte
des heißen Backofens stellen. Jetzt gibt es zwei Möglichkeiten:
Entweder ich reduziere die Hitze auf 100 C, dann habe ich noch viel
Zeit, nämlich unter Umständen 2 Stunden, bis die Kartoffeln gar
sind. Oder ich lasse das Gratin bei 180 C garen, dabei wird die
Oberfläche nach ca. 30 Minuten braun. Ich decke sie mit Alufolie ab
und kontrolliere den Garheitszustand der Kartoffeln nach weiteren 15
Minuten: Es kann gegessen werden.

Die vorne erwähnte Anreicherung einer Duxelles mit Schafskäse ergibt
auch eine wundervolle Füllung für ein Kartoffelgratin. Dann ist es
geradezu zwingend ein Zwischengericht, nämlich von so eigenartigem,
selbständigen Geschmack, dass es als bloße Beilage unter seinem Wert
verkauft würde. Wo das möglich ist, sollten solche Gratins nicht in
der üblichen ovalen Form zubereitet werden , sondern in kleinen,
runden Portionsförmchen.

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