Endivie-Laubfrösche mit Räucherfisch

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Endivie-Laubfrösche mit Räucherfisch

Beitragvon koch » Mi 25. Mär 2015, 15:18

Endivie-Laubfrösche mit Räucherfisch

Menge: 12 Portionen

100 g Staudensellerie
3 Zweige Dill
175 g Creme fraiche
; Salz
weißer Pfeffer; a.d.M.
2 Scheibe weiße Gelatine
100 g Räucherlachs
2 geräucherte Forellenfilets;
-- a 100 g
25 g rote Linsen
3 Teelöffel Öl (1)
5 Teelöffel Öl (2)
100 ml Wasser
3 Teelöffel Weissweinessig
5 Wacholderbeeren, fein
-- zerstossen
12 lg Endivien blätter



Die Blätter vom Staudensellerie abzupfen und fein scheiden, zwei
Dill zweige ebenfalls fein schneiden, Sellerie putzen und sehr fein
würfeln. Alles mit Creme fraiche verrühren, salzen und pfeffern.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, tropfnass bei milder Hitze auflösen
und schnell unter die Creme fraiche rühren. Den Lachs in feine Streifen
schneiden. Die Forellenfilets häuten und in kleine Stücke zerpflücken.
Die Fische unter die Creme fraiche heben. Mindestens sechs Stunden kalt
stellen.

Die Linsen im Öl (1) andünsten, mit Wasser auffüllen, salzen und zehn
Minuten leise kochen lassen. Dann den Essig, das restliche Oel und die
Wacholderbeeren dazugeben, salzen und pfeffern.

Die Endivien blätter 20 Sekunden in Salzwasser blanchieren, dann
abschrecken. Zwischen Küchentüchern ausbreiten und trocken tupfen. Die
dicken Blattrippen herausschneiden.

Eine kleine Schöpfkelle (50 ml Inhalt) mit Geschirrtuch auslegen, jeweils
ein Endivienblatt hineinlegen und etwas Räucherfisch-Füllung leicht
hineindrücken. Die überlappenden Blattteile über die Füllung
zusammenschlagen und die Laubfrösche im Tuch zu runden Bällchen formen.

Auf einer Platte anrichten, mit Linsen-Vinaigrette beträufeln und mit dem
restlichen Dill dekorieren.

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