Leberwurst Hallig Hooger Art

[koch]

Leberwurst Hallig Hooger Art

Menge: 1 Portion

2 Kilogramm Schweinebauch ohne Schwarte
2 Kilogramm Speck (Speckbacken)
1 Kilogramm Leber (Schwein)
110 Gramm Salz
20 Gramm Majoran
25 Gramm Pfeffer
7 1/2 Gramm Piment
850 Gramm Zwiebeln, klein geschnittene
etwas Schweineschmalz
nach Belieben Wasser (Kesselbrühe)
20 Gramm Muskat

Erst schwitzen Sie die gewürfelten Zwiebeln in zerlassenem Schweineschmalz glasig an.

Dann kochen Sie das Fleisch in Wasser. Anschließend schneiden Sie das Fleisch in wolfgerechte Stücke und würzen es - danach
bitte erst wiegen. Von diesem Gewicht nehmen Sie dann 25% Leber. Die Leber brühen Sie etwa 30 Minuten an, schneidet sie und
wolfen sie in einem Fleischwolf zusammen mit dem Fleisch und allen weiteren Zutaten heiß durch eine 3 Millimeter Scheibe.
Jetzt geben Sie von Leber und Fleisch etwa 25% von der heißen fetten Kesselbrühe zu (aber immer obere Schicht davon abschöpfen)
und mischen alles gut durch - es soll ein Brei werden.

Unser Tipp:
Wenn die Wurst rötlich statt grau aussehen soll, müssen Sie 15 Gramm Salz und 7 Gramm Pökelsalz pro Kilo Wurstmasse nehmen !

Anschließend füllen Sie die Därme mit einem Wurstfüller oder einem Füllhörnchen. Als Därme können Sie nehmen:
Rinderkranzdärme Kal. 40/44, Schweinedärme Kal. 32, Kunstdärme Kal. 90.

Die Würste brühen Sie pro Millimeter Durchmesser etwa 1 Minute mit 80 Grad Celsius. Dosen oder Gläser werden 2 Stunden gekocht.

Arbeitszeit: etwa 3 Stunden
Ruhezeit: etwa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal