Karamellisierte Dampfnudeln mit Vanillesauce

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Karamellisierte Dampfnudeln mit Vanillesauce

Beitragvon koch » Sa 23. Mär 2019, 22:00

Karamellisierte Dampfnudeln mit Vanillesauce
Angeregt von Heiko Sander (war mal bei Hannover 96 tätig)

Menge: 4 Portionen

Für den Teig:
300 Gramm Weizenmehl Type 405
15 Gramm Frischhefe, möglichst bio
30 Gramm Butter, weiche
1 Ei, Größe M
1 Esslöffel, gehäuft Zucker
1/4 Teelöffel Salz
150 Milliliter Vollmilch, lauwarm
2 Karamellbonbons, weiche oder Toffees

Für die Dampfnudeln:
250 Milliliter Vollmilch
50 Gramm Butter
2 Esslöffel, gehäuft Zucker
2 Paket Bourbon-Vanillezucker

Für die Sauce:
2 Eigelb, bio, sehr frisch
2 Teelöffel, gestrichen Maisstärke
2 Esslöffel Zucker
1 Vanilleschote oder 1 Paket Bourbon-Vanillezucker
125 Milliliter Vollmilch
125 Milliliter Sahne, bio

Erst bereiten Sie den Teig zu:
Dafür geben Sie das Mehl in eine Rührschüssel. Die frische Hefe arbeiten Sie direkt in kleinen Stückchen mit den Fingerspitzen
in das Mehl ein und kneten sie bröselig unter.

Die weiche Butter, das Ei, etwas Zucker, das Salz und die lauwarme Milch geben Sie anschließend hinzu und verkneten alles in der
Küchenmaschine, mit den Knethaken des Handrührers oder von Hand zu einem weichen, geschmeidigen Hefeteig. Die Zutaten sollen sich
möglichst alle gut verbinden und der Teig muss sich vom Schüsselrand lösen. Das dauert etwa 10-12 Minuten.

Die Schüssel decken Sie dann mit einem Tuch ab und lassen den Teig 30-40 Minuten an einem warmen Ort gehen. Dann kneten Sie den
Teig noch mal kurz auf der Arbeitsfläche durch und teilen ihn in 6 gleich große Portionen.

Jedes Teigstück formen Sie danach zu einer gleichmäßigen Kugel, dabei verstecken Sie in einem der Teigstücke die beiden Karamellbonbons
in der Mitte. Die Teigkugeln setzen Sie nun auf ein mit Backpapier belegtes oder leicht bemehltes Backblech, decken es mit einem sauberen
und trockenen Tuch ab und lassen den Teig noch mal 15-20 Minuten ruhen.

Für die Zubereitung der Dampfnudeln stellen Sie einen großen beschichteten Topf mit Glasdeckel (bei uns 5,5 Liter Inhalt) bereit.
Die Milch, die Butter, den Zucker und den Bourbon-Vanillezucker geben Sie hinein und erhitzen das Ganze bei niedriger Temperatur,
bis die Butter geschmolzen ist.

Die Dampfnudeln setzen Sie dann nebeneinander in die warme Milch in den Topf und setzen den Deckel auf. Die Milch bringen Sie
bei mittel hoher Temperatur zum Kochen, anschließend schalten Sie die Hitze zurück, sodass die Milch nur leicht köchelt. Die
Dampfnudeln müssen jetzt etwa 30-35 Minuten garen, dabei sollten Sie den Deckel die ganze Zeit geschlossen lassen.

Währenddessen bereiten Sie die Vanillesauce. Dafür verrühren Sie das Eigelb mit der Stärke und dem Zucker cremig. Die Vanilleschote
halbieren Sie längs und kratzen das Mark heraus. Dann geben Sie die Vanilleschote und das Vanillemark zusammen mit der restlichen
Milch und der Sahne in einen kleinen Topf und erwärmen alles unter Rühren (aber bitte nicht kochen). Die Vanilleschote entfernen
Sie dann (unter Tipp: Sie können sie gut abspülen, trocknen lassen und anschließend in ein Zuckerglas geben - alternativ können Sie sie
auch einfach ein Päckchen Bourbon-Vanillezucker verwenden). Anschließend rühren Sie unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen die
Eigelb-Stärke-Mischung in die warme Milch ein. Erhöhen Sie nun die Temperatur langsam und rühren Sie die Masse immer weiter. Sie darf
nur bis kurz vorm Siedepunkt erhitzt werden, erst dann tritt eine Bindung durch das Eigelb und die Stärke ein. Die Masse darf aber
keinesfalls kochen, weil das Ei sonst ausflocken würde! (und Sie Rührei hätten) Sobald die Masse andickt und kurz vorm Kochen ist,
ziehen Sie sie direkt vom Herd. Bis zum Servieren sollten Sie immer wieder umrühren, damit sich keine Haut bildet.

Wenn die Milch im Dampfnudel-Topf nach den 30-36 Minuten Zeit noch nicht verkocht ist, könne Sie am Ende den Deckel abnehmen und
die Temperatur erhöhen. Die Milch soll vollständig verkocht sein und die Dampfnudeln sollen möglichst am Topfboden karamellisieren,
aber nicht anbrennen. Das dauert meist nicht länger, als 5-6 Minuten.

Dann heben Sie die Dampfnudeln vorsichtig aus dem Topf und servieren sie auf tiefen Tellern direkt mit der warmen Vanillesauce.

Hinweis:
Für dieses Rezept brauchen Sie kein Vorteig und die Hefe wird auch nicht in Flüssigkeit aufgelöst. Wir bereiten jeden Hefeteig so
zu, dass wir die frische Hefe direkt in das Mehl einarbeiten. Damit ist uns bisher jeder Teig gelungen und wir können diese Art der
Zubereitung sehr empfehlen. So wird auch die Gefahr verringert, dass die Hefe zu heiß verarbeitet wird.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Kochzeit: etwa 30 Minuten
Ruhezeit: etwa 45 Minuten
Schwierigkeitsgrad: simpel

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