Lamm-Cannelloni mit Tomatenragout

[koch]

Lamm-Cannelloni mit Tomatenragout
Angeregt von Dirk Dufner (war mal bei Hannover 96 tätig)

Menge: 4 Portionen

3 reife Tomaten
1/2 Zucchino
1/2 Zwiebel
1 Esslöffel Olivenöl
1 Knoblauchzehe (ungeschält)
2 Esslöffel Tomatenmark
400 Gramm passierte Tomaten (aus der Dose)
200 Milliliter Geflügelbrühe
getrockneter Oregano
Salz
Cayennepfeffer

Für die Cannelloni:
70 Gramm Vollkorn Toastbrot
70 Milliliter Milch
1 kleine Zwiebel
1 Esslöffel Butter
450 Gramm Lammhackfleisch (aus der Schulter)
2 Eier
2 Teelöffel scharfer Senf
je 1/2–1 Teelöffel abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale
Salz
Pfeffer aus der Mühle
getrockneter Oregano
Cayennepfeffer
1/2 Knoblauchzehe (gehackt)
16 Cannelloni
Öl für die Form

Außerdem:
100 Gramm gut schmelzender Käse (zum Beispiel Taleggio)
3 Esslöffel geriebener Parmesan (ersatzweise Pecorino oder Bergkäse)
5 Esslöffel Sahne

Ritzen Sie für das Ragout die Tomaten kreuzweise ein und übergießen Sie sie mit kochendem Wasser. Danach
schrecken Sie die Tomaten mit kaltem Wasser ab (das nennt man blanchieren), vierteln sie, entkernen sie
und schneiden die Tomaten in kleine Würfel. Danach putzen Sie die Zucchini und waschen sie, schälen die
Zwiebel und schneiden beides in etwa 1/2 Zentimeter große Würfel. Anschließend erhitzen Sie das Olivenöl
in einem großem Topf und dünsten die Zwiebelwürfel, sowie den ungeschälten Knoblauch darin bei kleiner
Hitze bis die Zwiebeln glasig sind. Die Zucchiniwürfel fügen Sie dann hinzu und lassen sie etwas mitdünsten.
Dann rühren Sie noch das Tomatenmark ein, lassen es tomatisierern (kurz anrösten lassen), geben die
passierten Dosentomaten mit Saft und die Geflügelbrühe hinzu. Jetzt lassen Sie das Tomatenragout knapp
unter dem Siedepunkt etwa 5-6 Minuten ziehen. Die Tomatenwürfel fügen Sie dann hinzu und entfernen die
Knoblauchzehe. Gewürzt wird das Ragout mit einer Prise Salz und Cayennepfeffer. Nach eigenem Belieben können
Sie das Gericht mit etwas mildem Olivenöl abschmecken.

Für die Cannelloni heizen Sie den Backofen auf etwa 200 Grad Celsius vor. Das Toastbrot entrinden Sie und
schneiden es in Würfel. Die Brotwürfel weichen Sie in einer Schüssel mit der Milch ein. Währenddessen schälen
Sie die Zwiebeln und schneiden sie in kleine Würfel. Dann zerlassen Sie die Butter in einer Pfanne und
dünsten die Zwiebelwürfel darin bei mittlerer Hitze glasig. Anschließend geben Sie die Zwiebeln zu dem
eingeweichtem Brot und mischen es mit Lammhackfleisch, den Eiern, etwas Senf, der Zitronenschale und der
Orangenschale, Pfeffer, Salz, einer Prise Oregano, einer Prise Cayennepfeffer und dem geschälten und
zerkleinertem Knoblauch. Diese Füllmasse füllen Sie bitte in die Canneloni. Dann fetten Sie eine ofenfeste
Form mit dem Öl ein, setzen die gefüllten Cannelloni hinein und verteilen das Tomatenragout darüber.
Die Form decken Sie mit Alufolie ab und garen die Lammcanneloni im Ofen bei etwa 180 Grad Celsius auf der
mittleren Schine (zugedeckt etwa 45 Minuten).

Zwischendurch reiben Sie den Käse und mischen ihn mit dem Parmesahn und der Sahne. Nach Ende der Garzeit
entfernen Sie die Alufolie von den Cannelloni und träufeln die Käse-Sahne-Mischung darüber. Zum Schluss
schalten Sie den Backofengrill ein und überbacken die Cannelloni etwa 3-4 Minuten bis sie goldbraun sind.