Kartoffel-Maultaschen mit Rucola-Butter-Sauce

Nudel-, Reis und Getreidegerichte

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Kartoffel-Maultaschen mit Rucola-Butter-Sauce

Beitragvon koch » So 2. Jun 2019, 00:26

Kartoffel-Maultaschen mit Rucola-Butter-Sauce

Menge: 4 Portionen

Für die Füllung:
200 Gramm Champignons
2 Esslöffel Mehl
30 Gramm Butter
etwas Salz
1 Prise gemahlenen Pfeffer frisch aus der Mühle
1 Fleischtomate
1 Esslöffel Creme double

Für die Kartoffel-Maultaschen:
1 1/2 Kilogramm mehlig kochende Kartoffeln
20 Gramm Butter
1 Prise geriebene Muskatnuss
etwas Salz
1 Eigelb (Größe M)
100 Gramm Weizenmehl
1 1/2 Liter Gemüsebrühe

Für die Rucola-Butter-Sauce:
100 Gramm Rucola (Rauke)
1 Esslöffel Zitronensaft
100 Gramm Butter (zimmer-warm)
1 Schalotte
250 Milliliter Weißwein
1 Esslöffel Schlagsahne

Für die Füllung putzen Sie die Champignons:
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack Deshalb
sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in
einer Schüssel Wasser auflösen und waschen die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt
wie Schmirgelpapier und die Pilze nehmen so kaum Wasser auf. Danach schneiden Sie die Pilze in feine
Würfel. Dann erhitzen Sie die Butter in einer Pfanne, dünsten die Champignons darin an und würzen sie mit
Pfeffer und Salz.

Dann schneiden Sie die Tomaten (zum Blanchieren) kreuzweise ein, geben sie in eine Schüssel, übergießen Sie mit kochendem
Wasser und lassen sie etwa 1-2 Minuten ziehen. Danach nehmen Sie die Tomaten mit einer Schaumkelle heraus, geben sie in
eine zweite Schüssel und schrecken sie mit kaltem Wasser ab. Anschließend werden die Tomaten gehäutet, halbiert und die
Stängelansätze werden entfernt. Die Tomaten schneiden Sie jetzt bitte in Würfel, rühren sie mit der Creme double unter die
Champignon-würfel und lassen Alles erkalten.

Für die Kartoffelmaultaschen waschen Sie die Kartoffeln gründlich, bringen sie in einem Topf knapp mit Wasser bedeckt und
zugedeckt zum Kochen und kochen sie in etwa 20-25 Minuten gar. Dann gießen Sie die Kartoffeln ab, lassen sie kurz abdämpfen,
pellen die Kartoffeln noch heiß und drücken sie durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel. Danach rühren Sie die Butter,
den Muskat, etwas Salz und das Eigelb unter und lassen das Ganze etwas Abkühlen. Anschließend rühren Sie das Mehl unter die
Kartoffelmasse, rollen den Kartoffelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche in kleinen Portionen etwa 1/2 Zentimeter dick aus
und stechen mit einem Ausstecher-Förmchen Kreise (mit einem Durchmesser von etwa 8 Zentimeter) aus (wenn Sie keinen Ausstecher
haben können Sie auch ein Glas nehmen). Auf den Kreisen verteilen Sie gut 1 Teelöffel der Füllung, schlagen sie übereinander
und drücken die Ränder mit einer Gabel an.

Nun lassen Sie die Kartoffel-Maultaschen bitte portionsweise in kochender Gemüsebrühe etwa 7-8 Minuten ziehen, bis sie an die
Oberfläche steigen. Dann nehmen Sie die Maultaschen mit einer Schaumkelle heraus und stellen sie warm.

Für die Rucola-Butter-Sauce verlesen Sie erst den Rucola und schneiden die dicken Stiele heraus. Dann spülen Sie den Rucola
ab, tupfen ihn kurz trocken und schneiden ihn klein. Danach verrühren Sie den Rucola mit dem Zitronensaft und der Butter.
Anschließend ziehen Sie die Schalotte ab und schneiden sie in kleine Würfel. Dann bringen Sie den Weißwein mit den
Schalotten-würfeln zum Kochen und lassen Alles um die Hälfte einkochen. Danach müssen Sie nur noch die Sahne unterrühren.

Die Rucola-Butter geben Sie jetzt in die Sauce und schlagen sie mit dem Pürierstab auf (der Rucola darf nicht zu stark erhitzt
werden, weil er sonst braun wird). Danach schmecken Sie die Sauce mit Pfeffer und Salz ab. Zum Schluss richten Sie die
Kartoffel-Maultaschen an und servieren sie mit der Rucola-Butter-Sauce.

Zubereitungszeit: etwa 70 Minuten

Pro Portion:
Eiweiß: 14 Gramm
Fett: 36 Gramm
Kohlenhydrate: 79 Gramm
Kilojoule: 3141
Kcal: 749

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