Buchweizen-Pfannkuchen mit Pilze und Misch-Salat

[koch]

Buchweizen-Pfannkuchen mit Pilze und Misch-Salat

Menge: 4 Portionen

Für den Pfannkuchenteig:
75 Gramm Buchweizenmehl
etwas Salz
1 Paket Backpulver (8 Gramm)
100 Milliliter Milch (3,5 % Fett)
1 Ei (Größe M)
125 Milliliter eiskaltes Wasser
25 Gramm zerlassene, abgekühlte Butter

300 Gramm Champignons
2 Esslöffel Mehl
450 Gramm Kräuter-Saitlinge
75 Gramm Schalotten
50 Gramm Greyerzer Käse
75 Gramm Frisée-Salat
75 Gramm Endiviensalat
50 Gramm Rucola (Rauke)
4 Esslöffel Rotweinessig
125 Milliliter Cidre (Apfelwein)
1 Prise gemahlenen Pfeffer
1 Esslöffel Zucker
2 Esslöffel Walnuss-Öl
4 Esslöffel Sonnenblumenöl

40 Gramm Butter
125 Gramm Schlagsahne
2 Esslöffel grobkörniger Senf
2 Stängel Estragon
40 Gramm Butter zum Backen

Für den Teig rühren Sie das Buchweizenmehl, das Backpulver, etwas Salz und die Milch in einer Rührschüssel glatt.
Dann rühren Sie das eiskalte Wasser und die zerlassene Butter unter und lassen den Teig etwa 1 Stunde quellen.

Währenddessen putzen Sie die Champignons und die Saitlinge:
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack Deshalb
sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in
einer Schüssel Wasser auflösen und waschen die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt
wie Schmirgelpapier und die Pilze nehmen so kaum Wasser auf. Schneiden die Pilze danach in Scheiben.
Nun ziehen Sie die Schalotten ab, schneiden sie in kleine Würfel und entrinden nebenbei den Käse. Den
Friséesalat, den Endiviensalat und den Rucola putzen Sie jetzt und spülen die Salat-Sorten ab. Von den
Rucola schneiden Sie bitte die groben Stiele ab und zupfen die Salate dann in sehr kleine Stücke.

Anschließend verrühren Sie den Essig mit 3 Esslöffeln Cidre, etwas Salt und Pfeffer sowie dem Zucker. Danach schlagen
Sie das Sonnenblumenöl mit einem Schneebesen unter. Dann zerrasseln Sie die Butter in einem Topf und dünsten die
Schalotten-würfel darin an. Wenn die Schalotten-Würfel glasig geworden sind geben Sie die Pilz-scheiben hinzu und
lassen sie mitdünsten. Abgelöscht wird das Ganze dann mit dem restlichem Cidre und der Sahne. Danach rühren Sie bitte
den Senf und etwas Salz unter und lassen das Pilz-Ragout unter gelegentlichem Rühren cremig einkochen. Nun spülen Sie
den Estragon ab, schütteln ihn kurz trocken, zupfen die Blätter von den Stängeln und schneiden sie klein. Danach
werden die Kräuter-blätter unter das Pilzragout gerührt.

Nebenbei heizen Sie bitte den Backofen auf etwa 60 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze, nur zum Warmhalten) vor. Dann
zerlassen Sie etwas Butter in einer beschichteten Pfanne (mit 20 bis 22 Zentimeter Durchmesser) und backen aus dem
Teig nacheinander 8 Dünne Pfannkuchen. Dafür rühren Sie vorher bitte den Pfannkuchenteig gut durch. Verteilen Sie
jeweils eine Dünne Teig-Lage mit einer drehenden Bewegung gleichmäßig auf dem Boden der Pfanne und backen Sie den
Pfannkuchen von beiden Seiten goldbraun. Bevor der Pfannkuchen gewendet wird, geben Sie wieder etwas Butter in die
Pfanne (damit er sich leichter von dem Pfannenboden löst). Jetzt halten Sie die gebackenen Pfannkuchen in dem
vorgeheizten Backofen warm.

Nun vermischen Sie den vorbereiteten Salat mit der Vinaigrette. Anschließend verteilen Sie jeweils etwas Pilz-Ragout in
der Mitte eines Pfannkuchens und falten die Seiten der Pfannkuchen je zur Mitte. Zum Schluss richten Sie die
Pfannkuchen mit dem Salat auf Tellern an und hobeln den Käse dünn darüber.

Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten, ohne Quellzeit

Pro Portion:
Eiweiß: 16 Gramm
Fett: 54 Gramm
Kohlenhydrate: 24 Gramm
Kilojoule: 2716
Kcal: 649