Gebackene Gemüsebällchen auf Kartoffelragout

Geschmort und gedünstet

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Gebackene Gemüsebällchen auf Kartoffelragout

Beitragvon koch » Mi 8. Mai 2019, 13:10

Gebackene Gemüsebällchen auf Kartoffelragout

Menge: etwa 5 Portionen

Für die Gemüsebällchen:
40 Gramm Butter
60 Gramm Weizenmehl
200 Gramm Schlagsahne
300 Gramm Knollensellerie
450 Gramm Mairüben
250 Gramm Möhren
etwas Salz
1 Bund Petersilie
1 Ei (Größe M)
100 Gramm geriebenen Käse, zum Beispiel Gouda
100 Gramm Semmelbrösel oder Panko-Mehl
1 Prise gemahlenen Pfeffer
1 Prise geriebener Muskatnuss

Für das Kartoffelragout:
600 Gramm festkochende Kartoffeln
300 Gramm Frühlingszwiebeln
40 Gramm Butter
250 Milliliter Gemüsebrühe

1 Liter Speiseöl, zum Beispiel Sonnenblumenöl
einige Stängel Majoran

Außerdem:
etwas Küchenpapier

Für die Gemüsebällchen zerlassen Sie bitte erst die Butter in einer Pfanne und erhitzen das Mehl darin
unter Rühren so lange, bis es hellgelb ist (das ist eine helle Mehlschwitze die gleich die Flüssigkeit
bindet). Dann gießen Sie die Sahne hinzu und schlagen die Sauce mit dem Schneebesen gut durch. Dabei
müssen Sie darauf achten das sich keine Klumpen bilden. Nun bringen sie die Sauce zum Kochen (damit der
Mehlgeschmack verschwindet) und lassen sie etwa 5-6 Minuten köcheln, dabei müssen Sie gelegentlich
umrühren. Danach lassen Sie die Sahnesauce erkalten.

Währenddessen spülen Sie den Sellerie, die Mairübe und die Möhren, schälen das Gemüse und spülen es ab.
Dann raspeln Sie das Gemüse fein (das gelingt am besten mit einer Küchenmaschine, dazu schneiden Sie das
Gemüse vor dem Raspeln in grobe Stücke). Die Gemüseraspel garen Sie nun etwa 5-6 Minuten in kochendem
Salzwasser. Anschließend geben Sie die Gemüseraspel in ein Sieb und schrecken sie mit kaltem Wasser ab
(damit sie nicht weiter garen). Eventuell empfiehlt sie dann die Raspel noch mit der Hand etwas auszudrücken.
Jetzt spülen Sie die Petersilie ab, schütteln sie kurz trocken, zupfen die Blätter von den Stängeln und
schneiden oder hascken sie klein. Die abgetropften Gemüseraspel geben Sie dann in eine Schüssel, geben
die Petersilie, das Ei, den geriebenen Käse, die Hälfte der Semmelbrösel (oder des Pankomehls) und die
Sahnesauce hinzu. Dann vermischen Sie Alles gut miteinander und schmecken die Masse mit Pfeffer, Salz
und Muskat ab. Die restliche Hälfte der Semmelbrösel oder des Pankomehls geben Sie nun auf einen Teller.
Dann formen Sie aus der Gemüsemasse etwa 60 walnussgroße Bällchen und wälzen diese dann in dem Paniermehl
oder dem Pankomehl (Achtung: hierbei müssen Sie darauf achten, dass die Bällchen eine glatte Oberfläche
haben, damit sie beim Ausbacken nicht aufreißen können).

Für das Kartoffelragout schälen Sie die Kartoffeln, spülen sie ab und schneiden sie in kleine Würfel. Die
Frühlingszwiebeln putzen Sie, spülen sie ab und schneiden sie in feine Scheiben. Danach zerlassen Sie
40 Gramm Butter in einem Topf, dünsten die Frühlingszwiebelscheiben und die Kartoffelwürfel darin an,
gießen die Gemüsebrühe hinzu, bringen das Ganze zum Kochen und lassen es etwa 20-22 Minuten auf kleiner
Hitze leicht kochen. Zwischendurch erhitzen Sie das Speiseöl in einem tiefen Topf oder in einer Fritteuse
auf etwa 180 Grad Celsius (wenn Sie ein Holzstäbchen oder einen holz-Kochlöffel in das Fett halten und
sich kleine Bläschen bilden hat es die richtige Temperatur erreicht). Dann backen Sie die Gemüsebällchen
bitte portionsweise in dem siedenden Ausbackfett aus, nehmen die Gemüsebällchen heraus (wenn Sie in einem
Topf frittieren würden wir eine große Schaumkelle zum herausnehmen empfehlen), lassen sie kurz auf
Küchenpapier abtropfen und halten die Gemüsebällchen dann warm.

Nun spülen Sie den Majoran ab, schütteln ihn kurz trocken, zupfen die Blätter von den Stängeln und schneiden
sie klein. Dann würzen Sie das Kartoffelragout mit Pfeffer und Salz und rühren den Majoran unter. Zum
Schluss richten Sie die warmen Gemüsebällchen auf dem Kartoffelragout an und servieren das Gericht dann.

Unser Tipp:
Pankomehl ist ein in der Sterneküche beleibtes japanisches Paniermehl, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht und anstatt von Paniermehl eingesetzt wird. Lebensmittel die mit diesem Mehl paniert werden knuspriger, lockerer und fluffiger. Als Alternative zu Pasnkomehl würden wir Ihnen allerdings empfehlen ein Vollkornbrötchen im 80 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) Vollkornbrötchen vom Bäcker (oder selbst gebacken) auf einer Küchenreibe fein zu reiben und diese Brösel zu verwenden!

Pankomehl ist übrigens in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Zubereitungszeit: etwa 70 Minuten

Pro Portion:
Eiweiß: 15 Gramm
Fett: 52 Gramm
Kohlenhydrate: 54 Gramm
Kilojoule: 3126
Kcal: 747

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