Cannelloni mit Ricotta und Champignons

[koch]

Cannelloni mit Ricotta und Champignons

Menge: 10 Portionen

Für die Bechamelsauce:
3 kleine Zwiebeln
60 Gramm Butter
4 Esslöffel Weizenmehl
1,2 Liter Milch (3,5 % Fett)
8 kleine Stängel Salbei
1 Esslöffel fein abgeriebene Schale von 1 Zitrone (unbehandelt und ungewachst)
etwas Salz
1 Prise gemahlenen Pfeffer frisch aus der Mühle
1 Prise geriebenen Muskatnuss

Für die Füllung:
100 Gramm Pinienkerne
350 Gramm braune Champignons
2 Esslöffel Mehl
6 Esslöffel Olivenöl
1/2 Bund glatte Petersilie
1 1/4 Ricotta (italienischer Frischkäsee)
200 Gramm Parmesan (am Stück)
4 Eigelb (Größe M)

etwa 400 Gramm Cannelloni (ohne Vorgaren)
10 Cocktailtomaten
12 abgetropfte Kalamata-Oliven
1 Prise grob gemahlenen Pfeffer
2 Esslöffel Speiseöl

Für die Sauce ziehen Sie zuerst die Zwiebeln ab und schneiden sie in kleine Würfel. Dann zerlassen Sie die
Butter in einem Topf, fügen das Mehl hinzu und erhitzen es so lange, bis das Mehl hellgelb ist (das ist eine
helle Mehlschwitze zum binden der Sauce). Nun gießen Sie die Milch hinzu und schlagen die Sauce gut durch.
Dabei müssen Sie unbedingt darauf achten, dass sich keine Klümpchen bilden. Danach spülen Sie den Salbei ab,
schütteln ihn kurz trocken und zupfen von 2 Salbeistängeln die Blätter ab. Die Blätter schneiden Sie dann
klein und legen die restlichen Salbeistängel beiseite. Die klein geschnittenen Salbeiblätter und die
Zitronenschale geben Sie jetzt in die Sauce, bringen sie unter Rühren etwa 2-3 Minuten zum Kochen (damit der
Mehlgeschmack verloren geht) und würzen die Bechamelsauce mit Pfeffer, Salz und Muskat..

Für die Füllung rösten Sie die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett unter Wenden goldbraun, nehmen sie
heraus und lassen sie auf einem Teller abkühlen. Dann hacken beziehungsweise schneiden Sie die Pinienkerne
entweder mit einem Blitzhacker oder einem großem Küchenmesser sehr klein.

Anschließend putzen Sie die Champignons:
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack Deshalb
sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in
einer Schüssel Wasser auflösen und waschen die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt
wie Schmirgelpapier und die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.

Dann schneiden sie die Pilze in grobe Stücke. Jetzt erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne und dünsten die
Champignonstücke darin unter Wenden kräftig an. Gewürzt werden die Pilze mit Salz. Danach spülen Sie die
Petersilie ab, schütteln sie kurz trocken, zupfen die Blätter von den Stängeln und schneiden sie klein. Die
Petersilienblätter werden nun unter die Champignonstücke gerührt und die Champignonmasse zum erkalten
von der Hitze genommen.

Anschließend heizen Sie den Backofen auf etwa 180 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) oder auf etwa 160 Grad #
Celsius (Heißluft) vor.

Den Ricotta geben Sie nun in eine Rührschüssel und reiben 150 Gramm Parmesan fein. Dann fügen Sie die Piienkerne,
die Champignonmasse, das Eigelb und den geriebenen Parmesan in die Rührschüssel hinzu und vermischen die Zutaten
gut. Gewürzt wird das Alles mit Pfeffer, Salz und Muskat. Danach fetten Sie eine große Auflaufform (etwa
35 x 25 Zentimeter) mit dem Speiseöl ein und geben die Bechamelsauce etwa 1 Zentimeter hoch in die Form. Die
Ricottamasse füllen Sie dann in einen Spritzbeutel (oder füllen sie in einen Gefrierbeutel und schneiden eine Ecke
ab). Dann spritzen Sie die Ricottamasse in die Cannelloni-Hülsen. Jetzt legen Sie eine Lage Cannelloni auf die Sauce
in der Form und geben gleichmäßig etwas von der Bechamelsauce darauf. Dann legen Sie wieder eine Lage Cannelloni darauf
und verteilen die restliche Bechamelsauce darauf. Danach reiben Sie den Parmesan fein und streuen ihn oben drauf.

Nun schieben Sie die Form auf einem Rost in den vorgeheizten Backofen (unteres Drittel) und backen die Cannelloni
etwa 40-45 Minuten goldbraun. In der Zeit spülen Sie die Tomaten ab, entstielen und halbieren sie und entfernen die
Stängelansätze. Nach etwa 25-30 Minuten Backzeit legen Sie die beiseite gelegten Salbeistängel, die Tomatenhälften
und die Oliven auf die Cannelloni. Dann bestreuen Sie das Gericht mit grob gemahlenem Pfeffer und backen die Cannelloni
fertig.

Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten, ohne Abkühlzeit
Backzeit: etwa 40-45 Minuten

Pro Portion:
Eiweiß: 38 Gramm
Fett: 59 Gramm
Kohlenhydrate: 42 Gramm
Kilojoule: 3558
Kcal: 849