Frittiertes Gemüse mit sauce bernaise

[koch]

Frittiertes Gemüse mit sauce bernaise

Menge: 4 Portionen

Für den Teig:
300 Gramm Weizenmehl
5 Eigelb (Größe M)
100 Milliliter Wasser
100 Milliliter helles Bier
50 Gramm zerlassene, abgekühlte Butter
1 Teelöffel (gestrichen) Salz

500 Gramm grüner Spargel (etwa 16 Stangen)
250 Gramm Brokkoli
750 Gramm Blumenkohl
1 Esslöffel Gemüsebrühe
120 Gramm kleine Champignons
2 Esslöffel Mehl
100 Gramm Zuckerschoten
12 Salbeiblätter
5 Eiweiß (Größe M)
1 Liter Speiseöl, zum Beispiel Sonnenblumenöl
250 Milliliter Sauce béarnaise (Rezept siehe unten)

Für den Teig geben Sie das Mehl in eine große Rührschüssel. Das Eigelb, das Wasser, das Bier und die Butter geben Sie
hinzu. Die Zutaten verrühren Sie nun mit einem Mixer (Rührstäbe) zu einem dickflüssigen Teig und würzen ihn mit Salz.
Dann lassen Sie den Teig etwa 25-30 Minuten ruhen.

Zwischendurch schälen Sie von dem grünen Spargel das untere Drittel und schneiden die Enden ab. Den Spargel spülen Sie
nun ab. Den Blumenkohl und dem Brokkoli putzen Sie, teilen beides in kleine Röschen und spülen das Gemüse ab. Anschließend
wird der Spargel, der Brokkoli und der Blumenkohl in kochender Gemüsebrühe etwa 4-5 Minuten blanchiert. Das Gemüse schrecken
Sie danach mit kaltem Wasser ab (damit es nicht weiter gart) und lassen es in einem Sieb abtropfen. Danach legen Sie das
Gemüse auf Küchenpapier.

Jetzt werden die Champignons geputzt:
Pilze sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack Deshalb
sollte Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen lösen Sie bitte zwei Esslöffel Mehl in
einer Schüssel Wasser auflösen und waschen die Pilze darin etwa 1 - 2 Minuten darin. Das Mehl wirkt
wie Schmirgelpapier und die Pilze nehmen so kaum Wasser auf.

Von den Zuckerschoten schneiden Sie die Ende ab und fädeln sie eventuell ab (von den Fäden befreien). Danach
spülen Sie die Zuckerschoten ab. Die Salbeiblätter spülen Sie ab und schütteln sie kurz trocken.

Das Eiweiß wird danach steif geschlagen und unter den Teig gehoben. Das Speiseöl erhitzen Sie dann in einer Fritteuse oder
in einem hohen Topf auf etwa 180 Grad Celsius (wenn Sie ein Holzspieß rein halten und er Bläschen wirft hat das öl die richtige
Temperatur). Nebenbei erwärmen Sie die Sauce béarnaise.

Das vorbereitete Gemüse und die Salbeiblätter ziehen Sie nun mithilfe einer Gabel durch den Bierteig und streifen es am
Schüsselrand ab. Dann wird das Gemüse und die Salbeiblätter portionsweise in dem siedenden Speiseöl knusprig und goldgelb
ausgebacken.

Das frittierte Gemüse nd die Salbeiblätter nehmen Semit einer Schaumkelle heraus und lassen es auf Küchenpapier abtropfen.
Zum Schluss richten Sie das Gemüse und die Salbeiblätter auf einer Platte an und servieren es mit der Sauce béarnaise.

Zubereitungszeit: etwa 60 Minuten, ohne Ruhezeit

Pro Portion:
Eiweiß: 21 Gramm
Fett: 58 Gramm
Kohlenhydrate: 50 Gramm
Kilojoule: 3384
Kcal: 810

[koch]

Sauce béarnaise

Menge: 4 Portionen

2 Eigelb
1 Esslöffel Zitronensaft
1 Teelöffel Dijonsenf
1 Esslöffel Crème fraîche
1 Teelöffel Zucker
150 Gramm Butter
1 Teelöffel Estragon, getrockneter
Salz und Pfeffer

Die Eigelbe geben Sie mit dem Zitronensaft, dem getrocknetem Estragon, etwas Senf, eine Prise Salz,
etwas Zucker und der Crème fraiche in ein hohes Gefäß und pürieren alles mit einem Schneidstab glatt.
Dann kochen Sie die Butter kurz auf, geben sie langsam in das Gefäß und lassen dabei den Schneidstab
laufen. Gewürzt wird die Salz Sauce béarnaise mit und Pfeffer.