Hirschkeule, geräuchert

Rezepte für Ostpreußen, ehemaligem Memelland, Freier Stadt Danzig und Baltendeutsche Minderheiten

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Hirschkeule, geräuchert

Beitragvon koch » Fr 18. Jan 2019, 14:40

Hirschkeule, geräuchert

Hirschkeule geräuchert ist eine Vergessene Spezialität aus deutschen Landen, die für ihren Wildreichtum sehr
bekannt waren. Gerade dazu gehörrte auch unsere alte Provinz-Ostpreußen.

Menge: 35-40 Portionen

10 Kilo Girschschinken, ohne Bein und ohne Schlussknochen
(es sollte sich daher noch der Röhrenknochen in der Keule befinden
400 Gramm Salz
15 Gramm Salpeter
50 Gramm Pfefferkörner (handgemühlt), halb weiß, halb schwarz
ein paar Wacholderzweige

Vermischen Sie den Salpeter und das Salz gut miteinander und reiben Sie den Hirschschinken mit dem
Gesälz solartig ein, bis das Fleisch kein Salz mehr aufnimmt. Nun lassen Sie den Hirschschinken so
an einem kühlem Ort in einem irdischen Gefäß etwa 7 Tage durchpökeln. Anschließend nehmen Sie den
Hirschschinken heraus, trocknen ihn gut ab und reiben ihn von allen Seiten mit dem Pfeffer ein.

Nun ziehen Sie an einer sehnigen Stelle mit einer Dressiernadel und einem starken Küchengarn Schlaufen
ein und knoten diese zu, damit Sie das Stück auf einen Rauchspieß hängen können.

Hängen Sie den gepökelten Hinterschinken in einen kalten Rauch aus Buchenschmok, in den Sie a und zu
auch Wacholderzweige einlegen. Die Rauchkammer muss reichlich Luftzug haben, um ein gutes Räucherresultat
zu erzielen.

Den Schinken lassen Sie so 8 Tage im kalten Rauch hängen und nehmen ihn dann heraus. Danach schneiden Sie
ihn in dünne Scheiben und servieren ihn zum Butterbrot.

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