Kurischer Haff-Zander mit Steinpilzgemüse und Dill-Senfsauce

[koch]

Kurischer Haff-Zander mit Steinpilzgemüse und Dill-Senfsauce

Menge: 4 Portionen

4 Fischfilets (Zander, mit Haut, halbiert, mit der Pinzette entgrätet)
Mehl, zum Bestäuben
Salz
Pfeffer

Für die Sauce:
60 Gramm Kräuterbutter
1 1/2 Esslöffel Mehl
250 Milliliter Wasser
250 Milliliter Weißwein
1 Esslöffel Senf (Dijonsenf)
1 Esslöffel Senf, körnig
3 Esslöffel Zucker
1 Esslöffel Zitronensaft
Salz
Pfeffer
2 Esslöffel Dill, fein geschnitten

Für das Gemüse:
60 Gramm Kräuterbutter
4 Frühlingszwiebeln, in feine Röllchen geschnitten
400 Gramm Steinpilze, in dünne Scheiben geschnitten
2 Esslöffel Petersilie, glatt, geschnitten
Salz
Pfeffer
Olivenöl
Butter

Die Senfsauce:
Die Kräuterbutter lassen Sie aus, bestäuben soe mit dem Mehl und stellen eine helle Schwitze her. Diese wird
nach und nach mit Wasser (oder besser mit Sahne) und etwas Weißwein ablöschen und dann glatt rühren. Die beiden
Senfsorten und den Zucker rühren Sie nun unter, würzen mit Pfeffer, Salz, Dill und Zitronensaft.

Pilze:
Lassen Sie die restliche Kräuterbutter in einer Pfanne aus und dünsten Sie die Frühlingszwiebeln darin an.
Die Steinpilze fügen Sie nun zu und braten sie bei großer Hitze etwa 4 bis 5 Minuten an. Anschließend salzen
und pfeffern Sie die Pilze und mengen die Petersilie unter. Falls das Pilzgemüse Wasser ziehen sollte, müssen
Sie dies unbedingt verkochen.

Fisch:
Nun das Mehl auf einen flachen Teller geben, mit Pfeffer und Salz verrühren und die Hautseite der Filets in das Mehl
drücken und abklopfen.

Das Öl erhitzen Sie mit einem Stich Butter in einer Pfanne und braten den Fisch auf der Hautseite etwa 4 Minuten. Die
Fischfilets drücken Sie dabei mit einem Pfannenwender auf den Pfannenboden, damit sie sich nicht biegen. Den Fisch nun
auf der Fleischseite pfeffern und salzen, erneut einen guten Stich Butter zufügen, die Temperatur reduzieren, die Filets
wenden und dann weitere 2 bis 3 Minuten ziehen lassen.

Anrichten:
Geben Sie einen Saucenspiegel auf den Teller, setzen Sie den Fisch mit der Hautseite nach oben darauf und legen Sie das
Pilzgemüse seitlich dazu.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal