Danziger Sauerkrautpastete

[koch]

Danziger Sauerkrautpastete

Menge: 4 Portionen

2 Hasenkeulen oder 750 Gramm Wildfleisch zum Beispiel Hirsch, zum Schmoren
1 Lorbeerblatt
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
4 Pimentkörner
1 Zitrone, den Saft davon
1 Prise Zucker
Salz
Pfeffer
Paprikagewürz zum Einreiben
50 Gramm Rauchspeckschwarten
100 Gramm geputztes Wurzelwerk
50 Gramm Schmalz
800 Gramm Sauerkraut, gekocht
4 Scheiben geräucherten Magerspeck
1/4 Liter Wildsauce
300 Gramm Blätterteig


Reiben Sie erst das Wildfleisch mit Pfeffer, Salz und Rosenpaprika ein. Dann lassen Sie das Schmalz
im eisernen Topf heiß werden und braten das Fleisch von allen Seiten an. Anschließend geben Sie das
Wurzelwerk, die Speckschwarten sowie die Gewürze dazu und lassen es darin anrösten. Danach wird mit
wenig Wasser abgelöscht. Wenn das Wasser verdampft ist gießen Sie 5/8 Liter Wasser an und lassen es
zugedeckt etwa 90 Minuten schmoren.

Nun nehmen Sie das Fleisch heraus, lassen es etwas erkalten, entknöcheln es und schneiden das Fleisch
in Würfel von 2 x 2 Zentimeter.

Die Wildsauce dicken Sie mit angerührtem Mehl und Kartoffelmehl halb und halb ein, anschließend durchgießen
und mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft, einem Schuss Rotwein und einer Prise Zucker.

Füllen Sie danach in eine feuerfeste Backform lagenweise abwechselnd das Sauerkraut und das Fleisch ein,
dann gießen Sie 1/4 Liter Wildbratensauce darüber und lassen es einziehen. Anschließend legen Sie die
Magerspeckstreifen auf und decken das ganze mit ausgerolltem Deckel vom Blätterteig ab. Diese Krautpastete
backen Sie zum Schluss im vorgeheiztem Backofen auf der Mittelschiene bei etwa 200 Grad Celsius in
30 Minuten.

Die Form bringen Sie daann heiß auf Platte zu Tisch.