Danziger Hammelkeule

[koch]

Danziger Hammelkeule

Menge: 5 Portionen

1. Rezeptliste:

1,5 Kilogramm Hammelkeule mit Knochen

Zur Marinade:
1/4 Liter Essig
1/4 Liter Wasser
1/2 Liter Rotwein
6 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
7 Pfefferkörner
1 Messerspitze Piment
1/2 Teelöffel Thymian
1/2 Liter Fleischbrühe (Instant)


2. Rezeptliste:

3 Zwiebeln, grob zerschnitten
100 Gramm Magerspeck, in Spickstreifen
1 Tasse saure Sahne
100 Gramm Schmalz
1 Knoblauchzehe, gerieben
1 Esslöffel Mehl
1/2 Esslöffel Speisestärke

Erst das Wasser und den Essigaufkochen, die Gewürze von der ersten Zutatenliste mit aufkochen lassen
und alles erkalten lassen. Nun den Rotwein zugießen, die Hammelkeule darin 3-4 Tage beizen lassen und
gelegentlich umwenden.

Nach den 3-4 Tagen wird als erstes der Backofen auf 200 Grad Celsius vorgeheizt.
Nun die gebeizte Hammelkeule von den Häuten an der Oberseite befreien und dann mit den Magerspeckstreifen
spicken oder die Streifen einstecken. Die Keule danach mit Pfeffer, Salz und geriebenem Knoblauch einreiben.
Im Vorgeheizten Ofen lassen Sie den Schmalz heiß werden, braten die Keulen darin von allen Seiten braun an
und wenden sie öfters. Später müssen Sie die Zwiebelstücke mit anrösten. Wenn das alles gemacht ist, begießen
Sie die Keule öfters mit einem Löffel saurer Sahne, bis diese verbraucht ist. Anschließend löschen Sie, soweit
es erforderlich ist, mit wenig Wasser ab, allerdings nur soweit, das ein Anbrennen verhindert wird.

Der Bratvorgang dauert etwa 1 1/2 bis 2 Stunden. Die garen Keule nehmen Sie danach heraus und stellen sie warm
zum späteren Schneiden. Den Bratensatz löschen Sie mit der Fleischbrühe ab, spalten ihn aus, gießen ein Schuss
Rotweinmarinade an. Dann dicken Sie ihn mit dem angerührten Mehl und der Stärke ein und binden ihn damit auch ab.
Gewürzt wird die Sauce mit Pfeffer und Salz, anschließend wird die Sauce noch einmal durchgesiebt.

Von der recht heißen Hammelkeule schneiden Sie jetzt Scheiben gegen die Faser und bedecken diese Scheiben mit
der Sauce. Als Beilage können Sie grüne Bohnen oder Kohlgemüse von den unterschiedlichen Kohlarten servieren.
Dazu gibt es außerdem Salzkartoffeln.