Wildschweinschinken in Linsenbus

Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben

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Wildschweinschinken in Linsenbus

Beitragvon koch » Do 17. Jan 2019, 17:53

Wildschweinschinken in Linsenbus

Theodor Fontane, ein heimische Dichter aus Neuruppin, hat dieses mecklenburgische Gericht in seinem
Roman "Der Stechlin" genannt. Ihm zu Ehren wollen wir von Köche-Nord hiermit das untergegangene
Rezept der Vergessenheit entreißen !

Menge: 4 Portionen

1,5 Kilogramm enthäuteter Wildschweinsschinken, ohne Knochen
50 Gramm Schmalz zum Braten
80 Gramm Räucherspeckabgänge
1/2 Liter Rinderbrühe

zum Würzen:
Salz und Pfeffer
5 zerdrückte Wacholderbeeren
4 zerdrückte Pimentkörner
1 Lorbeerblatt

125 Gramm geputztes Suppengrün
250 Gramm zerkleinerter Wildknochen
1 Tasse Rotwein
1 Esslöffel Mehl
1/2 Esslöffel Speisestärke

Für die Linsenmuskruste:
800 Gramm Linsen, am Vortag eingeweicht
200 Gramm geriebenes, altbackenes Schwarzbrot

zum Würfen
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
1 Spritzer Essig

Das Schinkenstück reiben Sie mit Pfeffer und Salz ein. Im vorgeheizten Ofen (220 Grad Celsius) lassen
Sie in einer Ofenpfanne das Schamlz mit den Speckabgängen heiß werden. Dann legen Sie das Fleischstück
hinein und lassen es von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend geben Sie die Wildschweinknochen
und die Gewürze hinein und lassen sie scharf mitrösten. Jetzt kommt das Suppengrün dazu, das Sie ebenfalls
gut anrösten lassen. Nehmen Sie das Fleischstück nun, nachdem es etwa 30 Minutengebraten hat, heraus und
legen Sie es am Herdrand in einer Schüssel oder einen leeren Topf bereit. Das Röstwerk gießen Sie dann
mit einem halben Liter Brühe an und lassen es zugedeckt auf dem Herd weiterkochen.

Bei Beginn des Bratvorgangs haben Sie gleichzeitig die Linsen mit Einweichwasser bedeckt, mit Schinkenschwarten
aufgesetzt und zugedeckt weichkochen lassen.

Heben Sie aus den weichgekochten Linsen nun die Schinkenschwarten mit einer Schaumkelle heraus. Das geriebene
Schwarzbrot geben 'Sie in eine Rührschüssel und gießen durch ein Sieb den Linsenfond darauf, so dass Sie einen
dicklichen Brei erhalten.

Die weichen, abgegossenen Linsen drücken Sie danach durch ein Sieb und geben das Linsenmus zu dem geweichten
Reibebrot. Schmecken Sie alles mit Pfeffer, Salz, einer Prise Zucker und einem Spritzer Essig zu einem dicken
Mus ab.

Schlagen Sie nun den abgebratenen Wildschweinsschinken in das Linsenmusein. Falls es zu naß ist, können Sie etwas
Mehl unterwirken. Das Fleischstück im Linsenmusteig legen Sie dann auf ein Backblech mit Rand und Backen es im
Backofen bei 200 Grad Celsius für etwa 2 Stunden gar.

Währenddessen rühren Sie das Mehl und die Stärke in dem Rotwein an und lassen die Sauce einige Minuten kochen.
Schemcken Sie sie mit Pfeffer, Salz, 1 Prise Zucker und etwas Zitronensaft herzhaft ab und gießen Sie die Sauce
dann durch ein feines Sieb.

Zum Anrichten brechen Sie eine Linsenteigkurste auf, schneiden von dem Wildschweinschinken Tranchen, legen zu jeder
Portion etwas von der Linsenmuskruse an und geben die Rotweinsauce extra in einer Sauciere.

Als Beilage können Sie Kastaniengemüse und alle Arten von Kohl oder etwas Sauerkraut reichen.

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