Rehtatar mit Gänseleber und Sauerkrautsalat

[koch]

Rehtatar mit Gänseleber und Sauerkrautsalat

Menge: 4 Portionen

Tatar
500 Gramm Rehrückenfilets
2 Stück Zutatenasset nicht gefunden
2 Esslöffel gehackte Kräuter (Thymian, Rosmarin)
1 Stück Dotter
1 Esslöffel Dijon Senf
Schale von 1/2 Bio-Orange (abgerieben)

Garnitur
250 Gramm Gänseleber (frisch)
20 Gramm Baby-Spinat

Sauerkrautsalat
200 Gramm Sauerkraut (ungekocht)
1 Esslöffel Honig
40 Gramm Haselnüsse (geröstet, grob gehackt)
3 Esslöffel Haselnussöl
Salz
Pfeffer
Mehl
Öl

Für die Garnitur erst die Gänseleber putzen, in vier fingerdicke Scheiben schneiden und dann kühl stellen.
Für den Salat die Kräuter behutsam ausdrücken, mit Honig, Nüssen und etwas Öl gut verrühren. Den Krautsalat
mit Pfeffer und Salz würzen, zugedeckt marinieren lassen.

Nun für das Tatar Filet zuerst in Scheiben, dann in Streifen und danach klein schneiden. Das Fleisch mit
einem großen Messer sehr fein hacken. Die Schalotten schälen und klein würfeln. Das Fleisch mit den
Schalotten, den Kräutern, dem Dotter, Senf und etwas Orangenschale gut verrühren, mit Pfeffer und Salz
kräftig würzen. Dann aus der Masse 4 Laibchen formen.

Einen glatten Ausstecher (Durchmesser etwa 10 Zentimeter) auf einen Teller setzen und ein Viertel vom
Krautsalat darin verteilen. Anschlie0end auf den Salat ein Tatarlaibchen legen und behutsam andrücken.
Den Ausstechring vorsichtig abheben und diesen Vorgang auf den restlichen Tellern mit den übrigen
Zutaten wiederholen.

Nun die Gänseleber pfeffern, salzen, in Mehl wenden und in 1 Esslöffel Öl beidseitig kurz braten. Die Leber
aus der Pfanne nehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Danach das Tatar mit der Leber belegen und mit
Spinat bestreut servieren. Dazu können Sie getoasteten Briochestriezel servieren.