Mecklenburger Rippenbraten

Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben

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Mecklenburger Rippenbraten

Beitragvon koch » So 6. Jan 2019, 19:32

Mecklenburger Rippenbraten
Ein Klassiker der Mecklenburger Küche

Menge: 6 Portionen

2 1/2 Kilogramm Schweinebraten (Rippenbraten), beim Fleischer vorbestellen
2 große Äpfel (Boskop)
400 Gramm Backpflaumen
2 Esslöffel Rosinen
2 Esslöffel Mandeln, gehackt
2 mittel-große Zwiebeln
2 Esslöffel Semmelbrösel
etwas Rotwein (oder roten Traubensaft wenn Kinder mitessen)
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
2 Lorbeerblätter
etwas Gemüsebrühe
100 Milliliter saure Sahne
1 Teelöffel Speisestärke

Die Backpflaumen und die Rosinen in etwa 1 Glas Rotwein einweichen.
Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Celsius vor.

Nun die Äpfel und Zwiebeln schälen, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel klein schneiden.
Anschließend zusammen mit dem eingeweichten Trockenobst, Mandeln und Semmelbröseln vermischen.

Die Schwarte vom Rippenstück kreuzweise einschneiden, das Fleisch von innen und außen gut pfeffern
und salzen. Die Tasche mit der Füllung aus Trockenobst, Äpfeln et cetera füllen. Dann mit Zahnstochern
so durch beide Seiten des Taschenrandes stechen, dass danach die Tasche mit Küchengarn zugeschnürt
werden kann.

Anschließend in einen großen Bräter gut 1/2 Liter Wasser gießen und den Rippenbraten mit der Schwarte
nach unten etwa 30 Minuten im Backofen garen. Danach den Braten umdrehen, noch etwa 1 Liter Wasser oder
Brühe und nach Wunsch Rotwein aufgießen. Nun die Lorbeerblätter dazugeben und mit der Schwarte nach oben
noch etwa 2,5 Stunden bei ca. 180 °C im Ofen schmoren. Dabei müssen Sie den Braten immer wieder begießen,
in den letzten 30 Minuten allerdings nicht mehr begießen, damit die Schwarte knusprig werden kann.

Jetzt den Braten heraus nehmen und aufschneiden (im Ofen warm stellen).

Für die Soße den Bratensatz eventuell noch mit etwas Flüssigkeit auffüllen, die Speisestärke mit etwa 1/2 Becher
saurer Sahne verrühren, in den Bratensatz rühren und aufkochen lassen. Anschließend gut abschmecken.

Dazu können Sie Salzkartoffeln servieren (mehlig kochende, so wie es die Mecklenburger lieben) und Rosenkohl
beziehungsweise Rotkohl und ein schönes Glas Rotwein reichen.

Die Füllung können Sie noch mit etwas Nelkenpulver und Zucker abschmecken. Statt Semmelbrösel können Sie geriebenes
Schwarzbrot, Pankomehl oder Zwieback nehmen. Die Mecklenburger lieben ja die süßliche Note an Fleischgerichten sehr.

Wir empfehlen Ihnen unser Schwarzbrot dessen Rezept Sie unter dem folgendem Link finden:
https://forum.köche-nord.de/viewtopic.php?f=355&t=92309

Unser Tipp:
Pankomehl ist ein in der Sterneküche beleibtes japanisches Paniermehl, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht und anstatt von Paniermehl eingesetzt wird. Lebensmittel die mit diesem Mehl paniert werden knuspriger, lockerer und fluffiger. Als Alternative zu Pasnkomehl würden wir Ihnen allerdings empfehlen ein Vollkornbrötchen im 80 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) Vollkornbrötchen vom Bäcker (oder selbst gebacken) auf einer Küchenreibe fein zu reiben und diese Brösel zu verwenden!

Pankomehl ist übrigens in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Kochzeit: etwa 2 Stunden 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

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