Hähnchenbrust Mecklenburger Art

[koch]

Hähnchenbrust Mecklenburger Art

Menge: 2 Portionen

3 Hähnchenbrust mit Haut bitte kein Eisvogel
6 Chicorée frisch
125 Gramm Butter
4 Esslöffel Olivenöl extra vergine
wenn möglich frische Kräuter viel Salbei, wenig Rosmarien, Thymian, Currykraut, Ysop
Salz, Pfeffer sowie Muskatnuss

Aus dem Öl und den fein gewiegten Kräutern erst eine Marinade herstellen, von einer eher dicklichen Konsistenz, damit
die Kräuter später auch am Fleisch haften bleiben.

Heizen Sie den Backofen auf 180-200 Grad Celsius vor

Nun die Brüste waschen und trocken tupfen, anschließend die Haut vorsichtig im ganzen lösen. Das geht am besten, wenn
Sie den Daumen seitlich zwischen Fleisch und Haut schieben und Stück für Stück abheben. An festgewachsen Stellen vorsichtig
mit dem Messer trennen. Dann die Haut beiseite legen.

Danach das Fleisch möglichst in einen Stück ganz vom Knochen trennen. Das ist ein bisschen fummelig, aber mit einen scharfen
Messer geht es sehr gut . Jetzt das Fleisch von beiden Seiten gut salzen und pfeffern und mit der Kräutermarinade kräftig
einpinseln. Anschließend zu einer halben Kugel formen, dabei die Seiten einfach unterschieben. Die bereitgelegte Haut nun
über die Halbkugel spannen, die Hautenden Unterstopfen. Nochmals mit Pfeffer und Salz würzen und den Rest der Marinade darauf
verteilen.

Im vorgeheizten Backofen garen bis die Haut knusprig braun ist, mit Backpapier abdecken und je nach Größe etwa 5-15 Minuten
weiter garen.

Währenddessen den Chicorée waschen und halbieren, dann den Strunk großzügig entfernen (der ist bitter) und die Hälften in
kochendes Wasser mit Salz und Zitronensaft etwa 30-32 Minuten garen. Jetzt die Hälfte der Butter in einer Pfanne/Kasserolle
zerlassen, den abgetropften Chicorée hinzugeben, salzen und kurz dünsten.

Die restliche Butter mit Semmelbrösel (oder Pankomehl) bräunen und über den (gut mit frisch geriebener Muskatnuss gewürzten)
Chicorée geben. Den Bratfond eventuell mit wenig Wasser lösen und über den Hähnchenbrüsten verteilen. Diese mit dem fertigen
Chicorée und etwas frischem Salat dann anrichten.

Dazu können Sie Reis oder auch Salzkartoffeln reichen. Wenn Sie mögen, können Sie zu diesen noch eine Béchamelsoße reichen.

Unser Tipp:
Pankomehl ist ein in der Sterneküche beleibtes japanisches Paniermehl, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht und anstatt von Paniermehl eingesetzt wird. Lebensmittel die mit diesem Mehl paniert werden knuspriger, lockerer und fluffiger. Als Alternative zu Pasnkomehl würden wir Ihnen allerdings empfehlen ein Vollkornbrötchen im 80 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) Vollkornbrötchen vom Bäcker (oder selbst gebacken) auf einer Küchenreibe fein zu reiben und diese Brösel zu verwenden!

Pankomehl ist übrigens in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.