Mecklenburger-Rollbraten mit Rotkohl und Kartoffelpudding

[koch]

Mecklenburger-Rollbraten mit Rotkohl und Kartoffelpudding

Menge: 5 Portionen

Apfelrotkohl:
1 Rotkohl frisch
50 g Speckwürfel
1 Esslöffel Gänseschmalz
1 Esslöffel Butterschmalz
1 Zwiebel rot
2 Äpfel süßlich
2 Esslöffel Apfelmus
150 Milliliter Apfelsaft
3 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren
5 Gewürznelken
5 Pimentkörner
Salz und Pfeffer
Zucker

Für den Mecklenburger-Rollbraten:
2,5 Kilogramm Schweinenacken
1 Zwiebel
2 Äpfel
300 Gramm Backobstmischung
3 Möhren
50 Gramm Senf
Salz und Pfeffer
Majoran
Thymian

Für den Kartoffelpudding:
600 Gramm Kartoffeln mehlig
200 Gramm Butter
1 Esslöffel Butter
Semmelbrösel oder Panko-Mehl
150 Gramm Ricotta
5 Eier
Salz und Pfeffer
Muskatnuss

Rotkohl
Den Rotkohl erst vierteln und den Strunk entfernen. Dann den Kohl sehr fein schneiden, besser noch hobeln.
Die Zwiebel und die Äpfel putzen und fein würfeln.

Nun in einem großen Topf die Speckwürfel (ohne zusätzliches Fett) auslassen. Sobalt das gesamte Fett ausgetreten
ist und die Speckwürfel braun sind, können sie aus dem Topf entnommen werden. Anschließend den Gänse- oder Griebenschmalz
und Butterschmalz hinzugeben und zerlassen. Dann die Zwiebelwürfel und Apfelwürfel hinzugeben und bei mittlerer Hitze
gut andünsten. Den geschnittenen Rotkohl jetzt portionsweise hinzugeben und gut verrühren. Den Apfelsaft und den Apfelmus
hinzugeben und alles gut vermischen. Die Gewürze jetzt auch hinzugeben und alles abgedeckt unter gelegentlichem Umrühren
gut 2 Stunden köcheln lassen.

Anschließend den Deckel entfernen und den Kohl einkochen lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist.
Alles mit Pfeffer, Salz und Zucker abschmecken und dann die Gewürze entfernen.

Als Tipp für die Gewürze: Wir nehmen ein großes Tee-Ei (eiförmiger, mit vielen feinen Löchern versehener Behälter -aus Metall-,
in den man Teeblätter füllt, um Tee aufzubrühen) und gebe dort die Gewürze hinein. So muss man am Ende nicht nach den Nelken,
Wacholderbeeren et citera suchen, um sie wieder zu entfernen.

Noch ein Tipp:
Den Kohl einen Tag vorher zubereiten und über Nacht in den Kühlschrank stellen. Es schmeckt aufgewärmt noch besser!


Mecklenburger-Rollbraten

Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad (Umluft 175 Grad) Celsius vor.

Das Fleisch nun zurechtschneiden und die Zwiebel, die Möhren, die Äpfel schälen und in Stücke schneiden. Das Fleisch mit Pfeffer,
Salz, Majoran und Thymian würzen, mit dem Senf einstreichen und danach die Backobstmischung darauf verteilen. Den Rand rundum dabei
frei lassen. Das Fleisch fest aufrollen und mit Küchengarn oder Holznadeln in Form halten. Nun nocheinmal pfeffern, salzen und mit
Senf einstreichen.

Dann den Braten in einen Bräter setzen. Die Zwiebel, die Möhren und die Äpfel mit hineingeben und mit einem halben Liter Wasser
aufgießen. Alles im vorgeheizten Backofen etwa 2-2,5 Stunden backen. Nach 60 Minuten etwa ¼ Liter Wasser nachgießen. Braten
herausnehmen, 10 Minuten ruhen lassen, aufschneiden und auf den vorgewärmten Teller anrichten.

Kartoffelpudding

Zuerst die Kartoffeln schälen, vierteln und weichkochen. Danach durch eine Presse drücken und abkühlen lassen. Das Eiweiß zu Eischnee
schlagen. Das Eigelb und die weiche Butter nun schaumig rühren. Dann die Kartoffeln und das Ricotta sowie Pfeffer, Salz und Muskatnuss
einrühren. Zum Schluss den Eischnee unterheben.

Eine Puddingform gut mit Butter einstreichen und mit Semmelbrösel (oder Pankomehl) bestreuen. Die Kartoffelmasse in die Form geben,
gut verschließen und etwa 50 Minuten in kochendem Wasser garen lassen. Den Kartoffelpudding etwa 15 Minuten abkühlen lassen und dann
den Pudding auf einen Teller stürzen.

Unser Tipp:
Pankomehl ist ein in der Sterneküche beleibtes japanisches Paniermehl, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht und anstatt von Paniermehl eingesetzt wird. Lebensmittel die mit diesem Mehl paniert werden knuspriger, lockerer und fluffiger. Als Alternative zu Pasnkomehl würden wir Ihnen allerdings empfehlen ein Vollkornbrötchen im 80 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) Vollkornbrötchen vom Bäcker (oder selbst gebacken) auf einer Küchenreibe fein zu reiben und diese Brösel zu verwenden!

Pankomehl ist übrigens in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.