Schinken im Brotteig

Fleisch, Geflügel und Wild - Deftige Genüsse, die Kraft geben

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Schinken im Brotteig

Beitragvon koch » So 23. Dez 2018, 22:38

Schinken im Brotteig

Menge: 15 Portionen

3 Kilogramm Schinken (Hinterschinken, roh)
1 1/2 Kilogramm Mehl
90 Gramm Hefe
20 Gramm Salz
800 Milliliter Milch
180 Gramm Butter
2 Eier

Den Schinken in 80 Grad Celsius heißem Wasser einlegen und etwa 2 Stunden garen, danach im Fond erkalten lassen.

Brotteig:
Die Hefe erst in lauwarmer Milch auflösen. Nun das Mehl in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine mittlere Grube
bilden, die aufgelöste Hefe hineingießen, alle anderen Zutaten dazu geben (die Butter in weicher Konsistenz) und
dann kneten, bis der Teig Blasen wirft.

Jetzt müssen alle Zutaten temperiert sein, damit die Hefe die zum Gären nötige Wärme vorfindet. Den Teig an einen
warmen Ort (Backofen bei 60-80 Grad Celsius) sichtbar hochtreiben lassen, dann wieder zusammenschlagen und nochmals
gehen lassen (das verstärkt die Triebkraft und gibt eine gleichmäßige feine Porung).

Heizen Sie den Backofen auf 210 Grad Celsius vor (Umluft)

Den Teig nun auf gemehltem Brett zur erforderlichen Fläche ausrollen. Den kalten, abgetrockneten Schinken mit der
Schwartenseite nach unten darauf legen. Die angefeuchteten Teigenden von allen Seiten nach oben über den Schinken
schlagen und zum Verschließen leicht andrücken. Den umhüllten Schinken anschließend vorsichtig wenden, mit der
Verschlussseite nach unten auf ein Blech setzen. Die Oberfläche gleichmäßig dünn mit Ei einstreichen oder mit
Wasser bepinseln und mit einem Hölzchen stupfen, damit der Teig beim Backen nicht aufreist.

Backen:
Anschließend den Schinken in einen vorgeheizten Ofen backen, bis die Teigaußenschicht krustig ist.
Dann die Temperatur auf 180 bis 160 Grad Celsius senken und den Schinken fertig backen. Durch eine
Nadelprobe können Sie leicht feststellen, ob der Schinken im Innern heiß und somit gar ist.

Jetzt die Teigkruste des gebackenen Schinkens 5 Zentimeter über der Bodenfläche waagrecht durchschneiden
und den Teigdeckel abnehmen. Den Schinken dann mit der Fleischgabel herausheben, die Schnüre und die
Schwarte entfernen, wieder in die Kruste zurücksetzen und den Teigdeckel darüber stülpen.
Zum Schluss wird der Schinken am Tisch tranchiert mit Stückchen der Brotkruste.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Ruhezeit: etwa 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: normal
Gardauer: 2 Stunden
Backdauer 3 Stunden

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