Rehrücken ohne Knochen

[koch]

Rehrücken
ohne Knochen

Menge: 4 Portionen

1/2 Rehrücken, ausgelöst (etwa 600 Gramm reines Fleisch)
1 Möhren, gewürfelt
1 Zweige Staudensellerie, gewürfelt
1 Stangen Lauch, das Weiße, in Streifen geschnitten
1 Schalotte, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, klein gewürfelt
1 Glas Rotwein
1 Zweige Rosmarin, feinst geschnitten
1 Zweige Thymian, feinst geschnitten
5 Wacholderbeeren
3 Körner Piment
Salz und Pfeffer
2 Esslöffel Öl
2 Esslöffel Olivenöl
80 Gramm Butter, sehr kalt, in kleinen Würfeln im Kühlschrank bereithalten
nach Belieben Wasser

Den Rücken vom Händler erst auslösen lassen, oder selbst auslösen. So bekommen Sie 2 hoffentlich gleichmäßig
dicke Fleischteile in Wurstform. Das Fleisch nun von allen Häuten und Sehnen befreien. Dann mit einem Beil
den Knochen in mehrere Teile zerhacken lassen und unbedingt mitgeben lassen.

Die Wacholder und den Piment im Mörser sehr fein zerstoßen, mit den Kräutern und der Hälfte des Öls vermischen
und die beiden Fleischteile damit einreiben. Auf keinen Fall sollten Sie das Fleisch mit Speck spicken. Dazu
ist es viel zu fein und es soll auch nicht bei zu langer Garzeit trocken gebraten werden ! Das Fleisch wird
einem Rinderfilet ähnlich behandelt, nur noch viel vorsichtiger.

Nun das Fleisch dann in Alufolie packen und etwa 1 bis 2 Tage in den Kühlschrank legen. Etwa 2 Stunden vor dem
Garen herausholen, damit das Fleisch Zimmertemperatur bekommt. Dabei alle Gewürze entfernen und aufbewahren,
denn sie werden noch benötigt.

Vorher sollten Sie die Sauce herstellen. Dazu die Knochenteile mit dem Gemüse in Öl kräftig anbraten. Nun mit
Wein ablöschen und mit Wasser soweit auffüllen, bis alles bedeckt ist. Die Sauce für etwa 4 Stunden sanft
köcheln (E-Herd: Stufe 3) lassen. Nach etwa 2 Stunden die entfernten Gewürze vom Fleisch hinzugeben, nach
weiteren 2 Stunden die Flüssigkeit passieren. Dann abkühlen lassen, um so die Fettschicht besser zu entfernen.

Anschließend die Flüssigkeit auf höchstens 100 Milliliter einkochen lassen, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Kurz vor dem Servieren nicht mehr kochend mit der kalten Butter Stück für Stück abbinden.

Die beiden Fleischstücke zwischendurch rundum in dem verbliebenen Olivenöl bei höchstens mittlerer Hitze (E-Herd: Stufe 3)
in etwa 2 - 3 Minuten anbraten, nur wenig bräunen. Pfeffern, Salzen und für etwa 10 Minuten in den auf 140 Grad Celsius
vorgeheizten Ofen legen. Dort nun mindestens einmal wenden, und dabei die Festigkeit mit Fingerdruck prüfen.
Wenn das Fleisch etwas nachgiebt ist es gut.

Jetzt in Alufolie packen und den Ofen abstellen. Mit geöffneter Tür noch etwa 5 bis 10 Minuten, je nach Dicke, ruhen lassen,
damit sich im Fleisch die Säfte gut verteilen. Danach die Folie entfernen, den wahrscheinlich ausgetretenen Saft zur Sauce
geben, das Fleisch in 3 bis 4 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und mit der Sauce nappieren. Es sollte zum Schluss innen
eine schöne rosa Farbe haben.

Sie können Beilagen nach Belieben reichen. Ein Kartoffel-Selleriepüree harmoniert sehr gut mit dem Gericht, auch Spätzle
oder Gnocchi sind eine sehr gute Beilage, genauso wie glasierte Möhren.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Ruhezeit: etwa 2 Tage
Schwierigkeitsgrad: normal