Wildschweinbraten (Braden von't wilde Swin)

[koch]

Wildschweinbraten (Braden von't wilde Swin)

Menge: 4 Portionen

1 Kilogramm Wildschwein (Rücken)
75 Gramm Steinpilze, getrocknet
1 Paket Maronen, gegart
1 Glas Wildfond
0,2 Liter Rotwein, trocken
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
100 Gramm Bacon
6 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren
1 Prise Piment
2 Esslöffel Gelee (Preiselbeer-)
Salz
Pfeffer, schwarz, frisch aus der Mühle
Butter, zum Anbraten

Heizen Sie den Ofen erst auf 80 Grad Celsius vor.

Währenddessen das gewaschene und trocken getupfte Fleisch in der heißen Butter scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer
würzen und auf einer Steinplatte oder Keramik-Auflaufform in den warmen Ofen stellen. Das Fleisch bleibt hier etwa
90 Minuten. Während dieser Zeit den Ofen bitte nicht öffnen.

Nun den Bacon in Stückchen schneiden und auslassen. Darin dann die in Würfel geschnittene Zwiebel dünsten. Alles mit
Fond und Rotwein ablöschen. Die gewaschenen und in Stücke geschnittenen Steinpilze, in Stücke geschnittene Maronen,
abgezupfte Blättchen von 2 Thymianzweigen, Lorbeerblätter, durchgepressten Knoblauch, Piment, Preiselbeergelee, Pfeffer
und Salz jetzt zufügen und alles etwa 60 Minuten leise köcheln lassen. Eventuell etwas Wasser angießen, wenn zuviel
Flüssigkeit verdunstet.

Nach etwa 90 Minuten den Braten aus dem Ofen nehmen und dann in dünne Scheiben schneiden. Die Bratenscheiben in die
Steinpilz-Maronen-Sauce legen und danach bei ganz niedriger Hitze ein wenig ziehen lassen, bis das Fleisch die
gewünschte Farbe hat.

Noch einmal mit Pfeffer, Salz und Preiselbeergelee abschmecken und die angerichteten Fleischscheiben je mit einem
Thymianzweig dekorieren.

Die Kruste soll zum Schluss schön dunkel und das Fleisch innen noch ganz hell sein. Die Soße soll kräftig würzig mit
einem leicht fruchtig herber Note sein. Sie können das Niedergaren und die Soße sehr gut einen Tag vorher machen,
das Fleisch dann nur in die Soße legen und beim vorsichtigen Aufwärmen bei niedriger Hitze (E-Herd: Stufe 1) den
perfekten Garzeitpunkt finden.

Dazu können Sie Spätzle und Kartoffeln mit Speckböhnchen servieren.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal