Krebssauce zu Kechtklößen

Fisch - Frisch gefischt & geräuchert

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Krebssauce zu Kechtklößen

Beitragvon koch » Mi 16. Jan 2019, 11:02

Krebssauce zu Kechtklößen

Menge: 4 Portionen

20 Stück gesäuberte Flußkrebse
1/2 Liter Fischfond
1 Bund geputztes Suppengrün
1 geschälte Zwiebel
1 Prise Kümmel
1 Prise edelsüßen Rosmarinpaprika
1 Prise Pfeffer
1 Prise Salz
1 Prise Zucker zum Würzen

Außerdem:
1 Tasse Sahne
1 Glas Weinbrand

Den Fischfond bringen Sie mit der geviertelten Zwiebel, dem Suppengrün und dem Kümmel zum Kochen, die
Krebse legen Sie nach und nach ein, damit sie keinen qualvollen Tod haben. Anfangs kochen Sie alles auf
großer Hitzze. Wenn alle Krebse Tod und rot sind, schalten Sie die Hitze zurück, decken den Topf ab und
kochen alles etwa 10 Minuten bei kleiner Hitze gar.

Die Krebse nehmen sie anschließend heraus, spülen sie kurz kalt ab, brechen die Krebsschweife auf und
entfernen die Därme daraus.

nun zerstoßen Sie die Krebsschalen grob mit dem Messer und lassen sie mit der Butter in einem zweiten Topf
heiß werden. Unter ständigem Umrühen auf meittlerer Hitze ziehen Sie so eine langsam rötlich werdende
Krebsbutter. In diesem Augenblick bestäuben Sie die Butter mit den Krebsschalen mit Mehl und stellen eine
Mehlschwitze her. Dann geben Sie den Rosenpaprika zu und füllen alles mit einem viertel Liter durchgeseihten
Krebsfond auf. Das Ganze müssen Sie dabei gut umrühren, damit eine sämige Sauce entsteht, die Sie auf kleiner
Hitze etwa 15 Minuten quellen lassen. Jetzt gießen Sie die Sauce durch ein feines Haarsieb, rühren die Sahne
und den Kognak unter und schmecken die Krebssauce mit Pfeffer, salz, einer Prise Zucker und Zitronensaft kräftig
würzig ab.

Die Hechtklöße richten Sie auf Tellern an und bedecken sie anschließend mit jeweils 5 Krebsschweifen für eine
Portion. Die Klöße maskieren Sie mit der Krebssauce, streuen gehackte Petersilie darüber und legen Dillkartoffeln
als Beilage dazu. Sie können das Gericht noch mit Schmandsalat reichen.

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