Fischfond (aus Fischresten) als Basis für alle Fischgerichte

[koch]

Fischfond (aus Fischresten)
als Basis für alle Fischgerichte

Menge: 1 Portion

2 Kilogramm Fisch - Karkassen
150 Gramm Butter
6 Schalotten
200 Gramm Lauch
200 Gramm Möhren
1 Knollen Fenchel
2 Bund Petersilie
200 Gramm Staudensellerie
4 Liter Wasser
1 Liter Wein, weiß, trocken
4 Zweig/e Thymian
1 Teelöffel Pfeffer, ganz, weiß
6 Knoblauchzehen
5 Lorbeerblätter

Erst die Karkassen in einer Schüssel unter fließendem Wasser gründlich ausspülen, bis das Wasser klar und frei
von Trübstoffen ist. Dann die Karkassen sorgfältig abtropfen lassen.

Die Butter in einem weiten Topf zerlassen und die Karkassen darin langsam unter öfteren Wenden für etwa 3-4 Minuten
anziehen lassen, ohne dass sie Farbe annehmen, dadurch entwickeln sich die Geschmackstoffe und die Aromastoffe.

Nebenbei das Gemüse putzen und in gleichmäßig mundgerechte Stücke schneiden und den Weißwein zugießen, sobald die
Mischung köchelt.

Alles mit kaltem Wasser aufgießen, die Gewürze zugeben und aufkochen lassen. Den aufsteigenden grauweißen Schaum
während des Kochens immer wieder mit einer Schaumkelle abgeschöpften, damit der Fond klar bleibt. Jetzt die Brühe
abseihen, nach etwa 35-40 Minuten leisem köcheln ist der Fond fertig.

Alles als Vorrat in Eiswürfelbereiter oder Joghurtbecher geben und die gefrosteten Fondwürfel in Gefrierbeutel umfüllen.

Natürlich lässt sich auch eine vorzügliche Fischsuppe daraus machen, einfach die Fischstücke und die Meeresfrüchte,
Gemüse, und die Gewürze nach Geschmack dazugeben.

Die Karkassen bekommen wir nach Vorbestellung von einem kleinen Fischhändler, bei dem wir auch den Fisch einkaufe.

Arbeitszeit: etwa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal