Lachs aus dem Weinsud

Hamburger Fischgerichte, Krustengerichte und Schalentierrezepte

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Lachs aus dem Weinsud

Beitragvon koch » So 16. Dez 2018, 16:12

Lachs aus dem Weinsud
Gut geeignet, wenn Gäste kommen. Der Lachs wird nicht gekocht, muss 12 Stunden ziehen

Menge: 8 Portionen

1 Lachs, 2,5 - 3 Kilogramm
1 Liter Weißwein, trocken
2 Liter Wasser
300 Gramm Porree, gewaschen, geputzt, 1 mal längs,1mal quer geschnitten
300 Gramm Knollensellerie, geschält, grob geschnitten
2 Bund Dill
1 Bund Petersilie, glatte
150 Gramm Zwiebeln, geschält, geviertelt
3 Esslöffel Pfeffer, ganze schwarze Körner
3 Esslöffel Salz

Für die Garnitur:
Dill und Zitronenscheiben oder Seetang

Für die Sauce:
4 Eigelb
3 Teelöffel Senf (Dijonsenf), evtl. mehr oder weniger
150 Milliliter Öl (Rapsöl)
400 Gramm Joghurt, der griechische schmeckt am besten
2 Bund Dill, gewaschen und fein geschnitten oder 4 EL TK Dill
100 Gramm Gewürzgurken (Cornichons), ganz fein geschnitten und mit dem Wiegemesser gewiegt
1 Prise Zucker
Salz und Pfeffer

Der Lachs kann mit oder ohne Kopf zubereitet werden (mit Kopf sieht es allerdings schöner aus).
Bei kleineren Lachsen oder Lachsforelle bitte entsprechend weniger Sud zubereiten. Der Fisch
muss jedoch ganz mit dem Weinsud bedeckt sein.

Das Wasser und den Wein zuerst mit Salz, Pfefferkörnern, den Zwiebelwürfeln, Kräutern und Gemüse in einem
schmalen Fischtopf zum Kochen bringen. Nun den gewaschenen Lachs in den Sud legen (er braucht nicht geschuppt
zu werden) und den Topf jetzt von der Kochplatte nehmen. Nicht mehr kochen ! Den Deckel bitte auf den Topf
legen und alles mindestens 12 bis 24 Stunden, bei Zimmertemperatur stehen lassen. Den Deckel während dieser
Zeit niemals öffnen.

Vor dem Servieren den Lachs aus dem Sud nehmen, etwas abtropfen lassen, mit dem Kopf und dem Schwanz auf eine
große Platte legen. Die Fischhaut zum Schluss an der Oberseite abnehmen und mit Dill und Zitronenscheiben oder
mit Seetang garnieren.

Zubereitung der Dillsauce:
Eigelbe mit Senf verrühren. Öl zunächst tropfenweise, dann im Strahl mit dem Senf-Eigelb verrühren. Sahnejoghurt, Dill und Cornichons unterrühren. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zubereitung ist zwar simpel, aber der Anblick auf einem Buffet und der Genuss sind unvergleichlich. Macht viel her!

Arbeitszeit: etwa 20 Minuten
Ruhezeit: etwa 24 Stunden
Schwierigkeitsgrad: simpel

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