Hummerragout mit Rucola - Risotto (Hamburger Art) Weinempfehlung: Sauvignon

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Hummerragout mit Rucola - Risotto (Hamburger Art) Weinempfehlung: Sauvignon

Beitragvon koch » So 16. Dez 2018, 02:33

Hummerragout mit Rucola - Risotto (Hamburger Art)
Weinempfehlung: Sauvignon

Menge: 4 Portionen

2 Hummer, à 600-800 Gramm
100 Gramm Knollensellerie
100 Gramm Lauch/Porree
2 Schalotten
2 Esslöffel Meersalz, grobes
1 Messerspitze Kümmel

Für die Sauce:
100 Gramm Möhren
1 Stange Lauch/Porree
100 Gramm Knollensellerie
2 Tomaten
3 Schalotten
2 Zehen Knoblauch
50 Milliliter Olivenöl
2 Zweige Thymian
2 Lorbeerblätter
1 Teelöffel Pfeffer - Körner
2 Esslöffel Tomatenmark
50 Milliliter Cognac
300 Milliliter Wein, weiß
300 Milliliter Hummer - Fond
200 Milliliter Wermut, weißer
100 Milliliter Portwein
100 Milliliter Sherry
200 Gramm Sahne
Salz, weisser Pfeffer, Chilli aus der Mühle
3 Esslöffel Sahne, geschlagene
2 Schalotten
1 Zehen Knoblauch
50 Milliliter Olivenöl
200 Gramm Reis (Rundkornreis)
1/2 Liter Fischfond oder Gemüsefond
300 Milliliter Wein, weiß
100 Gramm Rucola
Salz und Pfeffer, schwarzer
60 Gramm Butter

Für den Kochfond das Gemüse und die Schalotten erst putzen beziehungsweise schälen und mit Kümmel und Salz in etwa 4 Litern
Wasser aufkochen. Dann die Hummer kopfüber ins stark kochende Wasser geben, einmal aufkochen lassen, anschließend den Topf
vom Herd nehmen und die Hummer nochmal ca. 12 Minuten ziehen lassen. Danach die Hummer zerteilen und das Fleisch auslösen.
Die Karkassen waschen und im Backofen trocknen. Nun mit dem Fleischklopfer (oder dem Mörser) zerkleinern.

Für die Sauce das Gemüse, die Schalotten und den Knoblauch waschen oder schälen, putzen und in sehr feine Würfel schneiden.
Danach das Öl erhitzen, die zerstoßenen Karkassen darin gut anrösten. das Gemüse mit Thymian und Gewürzen zu den Karkassen
geben und mitrösten. Das Tomatenmark hinzufügen und den Saucenansatz mit dem Cognac flambieren. Anschlließend mit Weißwein
und Hummerfond ablöschen und alles aufkochen. Etwas Wermut, Portwein und den Sherry hinzufügen, Sauce nochmal aufkochen lassen
und um die Hälfe reduzieren. Sahne angießen und die Sauce nochmal bei schwacher Hitze (E-Herd: Stufe 2-3) 60 Minuten köcheln
lassen.

Jetzt die Sauce durch ein feines Sieb passieren und nochmals um die Hälfte reduzieren lassen. Danach mit einer Schaumkelle die
Sauce entfetten und mit weißem Pfeffer, Salz und Chili abschmecken.

Für den Rucola-Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Öl erhitzen und den Reis, Schalotten und
Knoblauch darin glasig dünsten. Alles mit etwas Fond ablöschen und einkochen, erneut Fond zugeben und wieder einkochen lassen.
Diesen Vorgang wiederholen Sie solange, bis der Fond verbraucht ist. Jetzt den Weißwein unterrühren und den Risotto bissfest garen.
Den Rucola putzen, waschen und danach hacken. Den Risotto mit etwas Pfeffer und Salz würzen. Die Butter und den Rucola zugeben.
Anschließend die geschlagene Sahne unter die Sauce heben. Das Hummerfleisch dann um den Risotto herum legen und alles mit der
Sauce übergießen oder wenn nötig den Hummer noch kurz in der Sauce warm werden lassen (nur ziehen lassen, aber bitte nicht mehr
kochen).

Das hört sich alles schwierig an und ist zeitintensiv, doch gelingt eigentlich ganz einfach. Sie brauchen zwar eine halbe Hausbar
für das Rezept aber seien Sie sich sicher, es lohnt sich wirklich!

Arbeitszeit: etwa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: pfiffig

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