Gekochte Rinderzunge mit Madeirasoße

Hamburger Fleisch-Gerichte, Ragouts, Innereien und Fleischresteverwertung

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Gekochte Rinderzunge mit Madeirasoße

Beitragvon koch » Sa 24. Nov 2018, 23:11

Gekochte Rinderzunge mit Madeirasoße

Menge: 4 Portionen

1 Rinderzunge, küchenfertig, etwa 1 Kilogramm
2 mittel-große Zwiebeln
4 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
250 Gramm Suppengrün, vorbereitet
Salz

Für die Sauce:
100 Milliliter Madeira
40 Gramm Margarine
40 Gramm Mehl
1/2 Liter Brühe, von der Zunge
1 Teelöffel Tomatenmark
100 Milliliter Sahne
Zitronensaft
Pfeffer, aus der Mühle
Salz

Die Rinderzunge erst unter fließendem kalten Wasser gut abwaschen. Dann die Zwiebeln schälen und mit den Nelken spicken.
Etwa 1 Liter Salzwasser zum Kochen bringen. Nun die Zunge mit den Zwiebeln, dem Suppengrün und dem Lorbeerblatt dazugeben.
Bei Bedarf etwas Wasser nachfüllen. Die Zunge sollte leicht bedeckt sein und darin in etwa 2 Stunden gar kochen. Sie ist gar,
wenn sich die Spitze leicht anstechen läßt. Die Zunge dann entnehmen und mit kaltem Wasser abspülen. Nun die Haut abziehen,
solange die Zunge noch heiß ist. Jetzt das knorpelige Ende abschneiden und die Zunge bis zum Servieren wieder in die heiße
Brühe geben.

Für die Madeirasoße erst die Margarine zerlassen und das Mehl darin solange anschwitzen, bis das Mehl mittelbraun ist.
500 Milliliter Zungenbrühe dazugeben, mit dem Schneebesen schlagen und darauf achten, daß sich keine Klümpchen bilden.
Die Soße anschließend etwa 5 Minuten kochen. Dann den Madeira, den Tomatenmark und die Sahne bei leichtem Köcheln
unterrühren. Alles zum Schluss mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zunge jetzt aus der Brühe nehmen, in Scheiben schneiden und in der Soße anrichten.

Als Beilage können Sie Bandnudeln reichen.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

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