Ochsenbrust mit Linsenmayonnaise

Hamburger Fleisch-Gerichte, Ragouts, Innereien und Fleischresteverwertung

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Ochsenbrust mit Linsenmayonnaise

Beitragvon koch » Di 23. Okt 2018, 19:50

Ochsenbrust mit Linsenmayonnaise

Menge: 4 Portionen

1 Kilogramm Rinderbrust (Ochsenbrust)
2 Zwiebeln
1 Karotte
1 Petersilienwurzel
1 Porreestange
2 Lorbeerblätter
2 Nelken
10 Pfefferkörner, schwarze
3 Stängel Petersilie

Für die Mayonnaise:
50 Gramm Linsen, rote
2 Eigelb
5 Esslöffel Sonnenblumenöl
5 Esslöffel Olivenöl
3 Esslöffel süße Sahne
1/2 Zitrone
1 Messerspitze Zimtpulver
Salz und Pfeffer
Fleur de Sel

Die Zwiebel, die Karotte und die Petersilienwurzel in Würfel und den Porree in Ringe schneiden. Alles zusammen mit
den Lorbeerblättern, den Pfefferkörnern, den Nelken und den Petersilie in einem ausreichend großen Topf Wasser
aufsetzen und zum Kochen bringen.

Nun die Ochsenbrust zugeben und auf kleiner Flamme (E-Herd: Stufe 2) zweieinhalb bis drei Stunden abgedeckt köcheln
lassen. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und dann die Knochen herausziehen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und
warmstellen.

Für die Mayonnaise zunächst die Linsen etwa 6 bis 8 Minuten garkochen. Danach abkühlen lassen. Für das Aufschlagen der
Mayonnaise sollten die übrigen Zutaten am Besten alle Zimmertemperatur haben. Wenn sie zu kalt sind, gelingt das
Emulgieren schlechter bis garnicht.

Die beiden Ölsorten erst in einem Glas verrühren. Dann die Eidotter in einen Mixbecher geben, mit dem Stabmixer aufschlagen
und dabei langsam das Öl eingießen. Die Zutaten sollen sich dabei zu einer einheitlichen, zähflüssigen Creme verbinden.
Anschließend die Sahne und die Linsen unterpürieren. Dann die Zitrone auspressen und die Mayonnaise damit sowie mit Pfeffer
Salz und einer Prise Zimt abschmecken.

Zum Schluss die Ochsenbrustscheiben mit Fleur de Sel würzen und mit einem kräftigen Klecks der Mayonnaise anrichten.
Wenn Sie mögen, können Sie dazu als Beilage noch Juliennestreifen vom Wurzelgemüse in etwas Öl anschmoren und mit Pfeffer,
Salz und weißem Balsamico abschmecken.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Kochzeit: etwa 3 Stunden
Schwierigkeitsgrad: normal

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