Zweierlei vom Ochs in Wein-Bier Sauce

[koch]

Zweierlei vom Ochs in Wein-Bier Sauce

Menge: 6 Portionen

1000 Gramm Rindfleisch, (Bürgermeisterstück)
500 Gramm Rindfleisch, (Ochsenfilet)
250 Milliliter Starkbier
250 Milliliter Rotwein
100 Milliliter Portwein
100 Gramm Schalotten
200 Gramm Möhren
200 Gramm Sellerie
2 Lorbeerblätter
10 Wacholderbeeren
10 Körner Piment
1 Messerspitze Zimtpulver
Salz und Pfeffer
nach Belieben Mehl
etwas Pflanzenöl
etwas Butterschmalz
1 Esslöffel Tomatenmark
1 Teelöffel Zucker
1 Liter Rinderkraftbrühe
2 Esslöffel Butter
Rosmarin


Die Schalotten, die Möhren und den Sellerie schälen und in etwa 2 Zentimeter große Stücke schneiden.
Dann in Fett anbraten, den Wacholder, den Piment und den Zimt zugeben und kurz mitbraten. Mit etwas Bier,
Rotwein und Portwein ablöschen. Alles kurz aufkochen und etwas abkühlen lassen. Das Bürgermeisterstück nun
mit der lauwarmen Marinade übergießen. Etwa 72 Stunden, mindestens aber 48 Stunden marinieren.
Das Fleisch sollte ganz von der Marinade bedeckt sein.

Nebenbei den Backofen auf etwa 90 Grad (Umluft) vorheizen

Währenddessen das Fleisch aus der Marinade nehmen, abtrocknen, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Nun in Mehl
wenden, in dem Butterschmalz rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Das Tomatenmark und den Zucker gut
anrösten und mit der Marinade und der Rinderkraftbrühe ablöschen. Das Fleisch in der Sauce etwa 1,5 bis 2 Stunden
leise köcheln, bis das Fleisch gar ist.

Jetzt das Fleisch aus der Sauce nehmen und warm stellen. Die Sauce passieren und auf die gewünschte Konsistenz
einkochen, die Butter einrühren und abschmecken.

Das Ochsenfilet mit Pfeffer, Salz und Rosmarin würzen. Dann noch von allen Seiten in Öl anbraten und im Ofen etwa
60 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 56 bis 58 Grad erreicht ist. Zum Schluss etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Als Beilage eignen sich gedünstete Apfelscheiben, Kartoffelpüree und Möhren.

Arbeitszeit: etwa 60 Minuten
Kochzeit: etwa 120 Minuten
Ruhezeit: etwa 3 Tage
Schwierigkeitsgrad: normal