Kalbsfilet mit Portweinsauce und getrüffeltem Kartoffelpüree

[koch]

Kalbsfilet mit Portweinsauce und getrüffeltem Kartoffelpüree

Menge: 4 Portionen

700 Gramm Kalbsfilet, aus der Mitte
20 Gramm Butter
1 Esslöffel Öl
etwas Pfeffer, weiß
2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 L Lorbeerblatt
1 Zweig^ Rosmarin, frisch
3 Esslöffel Rosmarin, frisch, gehackt
200 Milliliter Portwein
800 Milliliter Kalbsfond
150 Gramm Speck, weiß, italienischer Lardo, in dünnen Scheiben
etwas Butter in Flocken, eisgekühlt
800 Gramm Kartoffel, mehligkochend, geschält
120 Milliliter Sahne
20 Gramm Butter
100 Gramm Käse, Fontina-, grob geraspelt
etwas Muskat
1 Stück Trüffel, schwarz, Perigord-, ca. 50 Gramm.
etwas Butter

Am Vortag das Kalbsfilet pfeffern und in einer Pfanne mit der Butter und dem Öl von allen Seiten etwa 4 Minuten
scharf anbraten. Dann Herausnehmen und abkühlen lassen.

Für die Sauce am nächsten Tag die Schalotten, den Knoblauch, das Lorbeerblatt und 1 Zweig Rosmarin im Bratfett
andünsten. Die Sauce dann mit Portwein ablöschen, durch ein feines Sieb in eine Sauteuse umgießen und dicklich
einkochen lassen. Den Kalbsfond angießen und auf etwa 300 Milliliter reduzieren. Den Fleischsaft von dem Kalbsfilet
zugeben und beiseite stellen.

Dann das Filet in einer Schale im gehackten Rosmarin wälzen. D Lardo Scheiben leicht überlappend auslegen,
das Fleisch darauf legen, einwickeln lassen und wie ein Paket mit Küchengarn verschnüren. Fest in Klarsichtfolie
wickeln und mindestens 12 Stunden kalt stellen.

Nun den Kombidämpfer auf 140 Grad Celsius/ 50% vorheizen. Das Kalbsfilet aus der Folie nehmen, trockentupfen und
auf einen GN Behälter (Bräter) setzen. Im Kombidämpfer etwa 30- 35 Minuten garen. Eventuell die Kerntemperatur prüfen.

Anschließend die Sauce mit den Butterflöckchen binden.

Nun die Kartoffeln garen, ausdampfen lassen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne und die Butter
erhitzen und zu den Kartoffeln geben. Danach den Käse dazu geben.

Zum Schluss eine Hälfte der Trüffel in feine Scheiben hobeln, die andere fein würfeln. Dann in etwas Butter anschmelzen.
Nun die gewürfelten Trüffel unter das Püree heben, auf Tellern mit dem in Scheiben geschnittenen Kalbsfilet anrichten,
mit etwas Sauce beträufeln und mit den Trüffelscheiben ausgarnieren.

Arbeitszeit: etwa 40 Minuten
Koch-/Backzeit: etwa 90 Minuten
Ruhezeit: ca. 12 Stunden
Schwierigkeitsgrad: normal