Pikantes Kalbfleischragout nach Hamburger Art

[koch]

Pikantes Kalbfleischragout nach Hamburger Art

Menge: 10 Portionen

1000 Milliliter Wasser
etwas Salz
1 Zwiebel
etwas Suppengrün
750 Gramm Kalbfleisch
1 Zunge, vom Kalb
1 Kalbsbries (Kalbsmilch)
250 Gramm Würstchen (Ragout-)
1 kleine Dosen Champignons
1 kleine Dosen Spargel, Stückchen
80 Gramm Butter
80 Gramm Weizenmehl
750 Milliliter Brühe (Kalbs-), mit Champignon- und Spargelwasser auf 1 Liter auffüllen
2 Eigelb
3 Esslöffel Weißwein
1 Esslöffel Zitronensaft
etwas Salz
40 Gramm Butter (Krebs-)

Das Wasser mit etwas Salz, der in Viertel geschnittenen Zwiebel sowie dem gewaschenen Suppengrün zum Kochen bringen.
Das Kalbfleisch und die gut gewaschene, gebürstete, vom Schlund befreite Zunge hineingeben, zum Kochen bringen und
bei schwacher Hitze (E-Herd: Stufe 3) in etwa 1 1/4 Stunden gar kochen. Das Fleisch dann aus der Brühe nehmen und
erkaltet in etwa 2 Zentimeter große Würfel schneiden. Anschließend die Zunge aus der Brühe nehmen und mit kaltem
Wasser übergießen. Nun die Haut derf Zunge abziehen, solange die Zunge heiß ist, und sie in Scheiben schneiden.

Die Kalbsmilch mehrere Stunden wässern, sie danach zunächst mit kochendem und dann mit kaltem Wasser übergießen,
damit sie erstarrt und die Blutäderchen entfernt werden können. Nun die Kalbsmilch in kochendes Salzwasser geben,
bei schwacher Hitze (E-Herd: Stufe 1-2) in etwa 20 Minuten gar kochen und in Scheiben schneiden. Die Ragoutwürstchen
jetzt in kochendes Salzwasser geben, kurze Zeit darin ziehen lassen, herausnehmen und nach Belieben klein schneiden.

Zum Schluss für die Soße das Fett zerlassen. Mehl unter Rühren so lange darin erhitzen, bis es hellgelb ist.
Damit keine Klumpen entstehen, die Kalbsbrühe nach und nach hinzugießen, mit einem Schneebesen durchschlagen,
zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten bei schwacher Hitze (E-Herd: Stufe 1) ziehen lassen. Das Eigelb mit
dem Wein verrühren, die Soße dann damit abziehen und sie anschließend mit Zitronensaft, Salz und Krebsbutter
abschmecken. Das Fleisch, die Champignons und den Spargel geben Sie jetzt in die Soße und das Gericht erwärmenSie
Sie bei schwacher Hitze (E-Herd: Stufe 1), nicht kochen lassen !

Arbeitszeit: etwa 45 Minuten
Kochzeit: etwa 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: normal