Kalbsbraten mit Steinpilzen und Sahne

[koch]

Kalbsbraten mit Steinpilzen und Sahne

Menge: 4 Portionen

800 Gramm Kalbsbraten
20 Gramm Butter, besser Butterschmalz
3 Esslöffel Olivenöl, extra vergine, kalt gepresst
100 Milliliter Marsala (semisecco), ersatzweise lieblicher Weißwein
500 Milliliter RinderkraftBrühe
nach Belieben Salz und Pfeffer, schwarzer
1 Tomate, ungeschält
5 Salbeiblätter, ersatzweise 1 Prise getrockneter Salbei
5 Gramm Steinpilze, getrocknete
200 Milliliter Sahne
nach Belieben Parmesan, gerieben

Die Steinpilze in etwas lauwarmem Wasser einweichen.

Das Fleisch bitte nicht salzen und nicht pfeffern ! Es wird in Öl, etwas Butter, besser Butterschmalz in eine
große schwere Pfanne geben und bei mittlerer Hitze (E-Herd: Stufe 3-4) auf allen Seiten angebraten. Nun mit
dem Marsala oder lieblichem Weißwein ablöschen, etwas verdampfen lassen und die Hitze reduzieren (E-Herd: Stufe 2).

Die Steinpilze kleinschneiden und dann zugeben, das Einweichwasser ebenfalls hinzugeben. Die Rinderkraftbrühe oder
notfalls heißes Wasser zugeben. Dann das Fleisch vom Kalbsbraten mit Salz und Pfeffer bestreuen, die Tomate und
die Salbeiblättchen daneben legen, zudecken und bei kleinster Hitze (E-Herd: Stufe 1) etwa 2 Stunden schmoren.
Von Zeit zu Zeit müssen Sie das Fleisch wenden und bei Bedarf etwas Brühe aufgießen. Es sollte in mindestens
0,5 Zentimeter Flüssigkeit in der Pfanne sein.

Nach Ende der Kochzeit das Kalbsfleisch entnehmen und warm stellen. Die Pfanne nun vom Herd nehmen, die Tomate
und den Salbei entfernen. Anschließend die Sahne in die Sauce einrühren. Das Fleisch in 5 Millimeter dicke Scheiben
schneiden, zurück in die Sauce geben und noch einmal kurz erhitzen, aber nicht mehr richtig kochen lassen und dann
servieren.

Dazu können Sie geriebenen Parmesan, Nudeln oder Ofenkartoffeln, in Butter gedünstetes Gemüse oder grünen Salat reichen.
Und natürlich einen Rotwein aus der Emilia, einen ’Sangiovese die Romagna’.

Arbeitszeit: etwa 20 Minuten
Kochzeit: etwa 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: normal