Lammkeule in Kapernsud

Hamburger Fleisch-Gerichte, Ragouts, Innereien und Fleischresteverwertung

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Lammkeule in Kapernsud

Beitragvon koch » Mo 22. Okt 2018, 12:47

Lammkeule in Kapernsud

Menge: 6 Portionen

1 Keule vom Lamm mit Knochen etwa 2,5 Kilogramm
Salz und Pfeffer, frisch gemalen
1 1/4 Deziliter Olivenöl
4 Deziliter Wein, weiß, trocken
4 Zitronen, unbehandelte
6 kleine Artischocken, mit Stiel (á 300 Gramm)
40 Gramm Kapern
75 Gramm Kapern - Äpfel
6 Sardellenfilets in Öl
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie, glatte, 4 kleine Loorbeerzweige
Ciabatta

Heizen Sie den Backofen auf 200 Grad Celsius (Umluft) vor.

Nebenbei die Lammkeule salzen, pfeffern und in einem großen Bräter auf dem Herd bei starker Hitze (E-Herd: Stufe 6)
in 5 Esslöffel Öl von allen Seiten goldbraun anbraten. Dann mit 200 Milliliter Weißwein ablöschen, mit 5 Esslöffel
Öl beträufeln und im heißen Ofen bei 200 Grad auf der 2. Schiene von unten 3 Stunden garen.

Nach etwa 1 Stunde die Keule mit 200 Milliliter Wein begießen. Die Keule müssen im Ofen immer wieder beschöpft werden.

Inzwischen die Schale von 1 Zitrone auf der feinen Seite der Küchenreibe abreiben und dann beiseite stellen. Alle
Zitronen auspressen, den Saft mit 2 Liter kaltem Wasser in eine Schüssel geben.

Nun Artischocken rasch nacheinander putzen, die Blätter über dem und rund um den Boden mit einem scharfen Messer abschneiden.
Stiel schälen, Stielende abschneiden. Das Heu mit einem Kugelausstecher herauslösen. Die Böden längs halbieren und ins
Zitronenwasser legen.

Anschließend die Kapern und die Kapernäpfel abtropfen lassen, Kapernäpfel längs halbieren. Die Sardellenfilets aus dem
Öl nehmen und grob hacken. Die Knoblauchzehen ungeschält längs halbieren. Danach die Petersilie grob hacken. Alles
abdecken und beiseite stellen.

Nach etwa 2 Stunden Garzeit die Artischocken mit der Schnittfläche nach unten zur Keule in den Bräter legen. Den Knoblauch
dazugeben, den Bräter wieder in den Ofen schieben und weitere 60 Minuten garen. Die Artischocken nach etwa 30 Minuten wenden
und die Lorbeerzweige dazugeben. Etwa 15 Minuten vor Ende der Garzeit die Sardellenfilets, die Kapern und die Kapernäpfel
in den Bratensud geben. Die Keule aus dem Ofen nehmen und etwa 10 Minuten ruhen lassen. Jetzt die Petersilie und Zitronenabrieb
behutsam unter den Bratensud und die Artischocken mischen und dabei alles salzen und pfeffern.

Zum Schluss das Fleisch in dünnen Scheiben längs zum Knochen von der Keule schneiden, mit Artischockenhälften, Lorbeerzweigen
und etwas Bratensud auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit Ciabatta servieren.

Arbeitszeit: etwa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

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