Lammkeule in 5 - 7 Stunden gebraten

[koch]

Lammkeule
in 5 - 7 Stunden gebraten

Menge: 4 Portionen


1 Lammkeule (mit oder ohne Knochen)
Olivenöl
1 Esslöffel Butter
4 Tomaten
4 Schalotten
2 Möhren
8 Zehen Knoblauch
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
1/2 Liter Rotwein
1 Teelöffel Tomatenmark, evtl. auch 2 Teelöffel
1/2 Tasse Weißwein
1 Tasse Lammfond, aus dem Glas
1 kleines Glas Noilly Prat

Erst die Möhren schälen und in dünne Scheiben schneiden, Tomaten vierteln oder achteln, Schalotten schälen und klein würfeln,
die Knoblauchzehen zerdrücken. Nun die Lammkeule sorgfältig von allem Fett und allen Häuten säubern.

Nebenbei den Backofen auf 80 Grad Celsius (Umluft) vorheizen.

Anschließend in einem schweren Schmortopf oder Bräter etwas Olivenöl erhitzen und darin die Keule geduldig und sanft von allen
Seiten hellbraun anbraten. Das dauert etwa 15 bis 20 Minuten. Dabei gründlich salzen und mit grob gemörsertem, schwarzem Pfeffer
bestreuen.

Nun die Keule herausnehmen und das Bratöl weggießen. 1 Esslöffel frische Butter mit 2-3 Tropfen Öl (damit die Butter nicht so
schnell schwarz wird) in den Schmortopf geben und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Das Ganze umrühren und mit Pfeffer
und Salz sehr kräftig abschmecken. Dann die Rosmarin- und Thymianzweige auf das Gemüse legen und darauf die Lammkeule betten.
Mit 1/2 Tasse heißem Weißwein angießen und ohne Deckel in vorgeheizten Ofen schieben. Die 80 Grad Celsius sollten möglichst
eingehalten werden (Bratthermometer?). Die Bratzeit beträgt etwa 5 und 7 Stunden – dabei kommt es auf eine Stunde nicht an.

Nach dieser Garzeit legen Sie die Lammkeule auf eine Platte und stellen sie zum Warmhalten wieder in den Ofen.

Für die Sauce auf dem Herd das Gemüse im Schmortopf erhitzen, mit 1/2 Liter Rotwein ablöschen und etwas Lammfond hinzugeben.
Etwa 10 Minuten köcheln lassen, dann durch ein Sieb in einen anderen Topf abgießen - dabei aber das Gemüse mit einem Holzlöffel
ausdrücken - und anschließend auf dem Herd reduzieren lassen und zur Sauce abschmecken: Sie können noch etwas frischen Thymian
zugeben, 1 bis 2 Teelöffel Tomatenmark, 1 kleines Gläschen Noilly Prat (wenn Sie das nicht kriegen, können Sie dafür auch Madeira
nehmen)- wieder einkochen und wieder abschmecken.

Unser Tipp:
Dazu können Sie glacierte Möhren reichen. Dafür pro Person 2 Möhren, Hühnerbrühe, Butter, Zucker. Möhren schälen, der Länge
nach vierteln und in 3 Zentimeter lange Stücke schneiden. Dann in einer großen Pfanne in etwas Hühnerbrühe ohne Deckel weich kochen.
1 großes Stück Butter dazu geben, salzen, mit Zucker bestreuen und auf sehr großer Hitze (E-Herd: Stufe 5-6) die Hühnerbrühe verkochen
lassen, bis die Möhrenstücke von der Butter und dem geschmolzenen Zucker ein glänzendes Aussehen bekommen, dann sind sie glaciert.

Arbeitszeit: cetwa 60 Minuten
Kochkzeit: etwa 7 Stunden
Schwierigkeitsgrad: normal