Rehrahm-Rehgulaschsuppe

Hamburger Suppen

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Rehrahm-Rehgulaschsuppe

Beitragvon koch » Mi 12. Dez 2018, 20:51

Rehrahm-Rehgulaschsuppe

Menge: 8 Portionen


500 Gramm Knochen, (Wildknochen)
300 Gramm Möhren, gewürfelt
300 Gramm Sellerie, gewürfelt
300 Gramm Zwiebeln, gewürfelt
1 Esslöffel Tomatenmark
300 Milliliter Rotwein
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
5 Nelken
1 Lorbeerblatt
1 Esslöffel Pfefferkörner, schwarz
800 Gramm Gulasch vom Reh (zum Beispiel aus der Rehbrust)
250 Gramm Pilze, in Scheiben
150 Milliliter Sahne
2 Esslöffel Gelee, Johannisbeer-
5 Wacholderbeeren, fein gemörsert
5 Körner Piment, fein gemörsert
Salz
Pfeffer, aus der Mühle
Stärkemehl, oder Reismehl

Die Wildknochen in einem großen Topf scharf anbraten, Röstgemüse dazu geben und etwa 10 Minuten mitbraten. Das Tomatenmark
zugeben und kurz mitrösten, anschließend alles mit dem Wein ablöschen und offen völlig einkochen lassen. Mit etwa 1,5 Liter
kaltem Wasser aufgießen, den Rosmarin, den Thymian, die Nelken, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zugeben und etwa
60 Minuten offen leise köcheln lassen bis der Fond ungefähr auf die Hälfte reduziert ist. Falls nötig, zwischendurch immer
wieder die Trübstoffe (mit einer Schaumkelle) abschöpfen. Danach alles durch ein feines Sieb gießen. In der Zwischenzeit
das Fleisch in einer Pfanne scharf anbraten, beiseite stellen und die Pilze ebenfalls anbraten. Jetzt das Fleisch in die
durchgesiebte Suppe geben und zugedeckt 60 Minuten köcheln lassen, damit das Fleisch schön mürbe wird. 15 Minuten vor Kochende
die Pilze hinzufügen und mitkochen lassen. Zum Schluss die Suppe mit den Wacholderbeeren, dem Piment und dem Johannisbeergelee
würzen, die Sahne zugeben und nach Belieben pfeffern und salzen.

Nach Bedarf kann die Suppe abschließend mit Reismehl oder etwas Stärke (in wenig kaltem Wasser aufgelöst) angedickt werden.

Arbeitszeit: etwa 45 Minuten
Koch-/Backzeit: etwa 2 Stunden 15 Minuten
Schwierigkeitsgrad: normal

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