Rumfordsuppe

Hamburger Suppen

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Rumfordsuppe

Beitragvon koch » Fr 19. Okt 2018, 21:08

Rumfordsuppe

Menge: 4 Portionen

1 Fasan(e) (Karkasse samt den Keulen)
4 Schalotte(n)
1 EL Öl
60 Gramm Sellerie
10 Stiele Koriandergrün
1 große Möhren
Salz
2 Stücke Filets vom Hasen (ausgelöster Rücken)
1 Esslöffel Butter
3 Blätter Wirsing
100 Gramm Topinambur
2 Möhren
1/2 Quitten
1 kleine Knoblauchzehe
1 Stücke Galgant, frischer, etwa 5 Zentimeter
1 Stängel Zitronengras
etwas Sojasauce
2 Esslöffel Granatapfel - Kerne

Für die Fasanenbrühe würfelnSie Schalotten, die Sellerie und die große Möhre fein würfeln, den Koriander hacken.
Die Karkasse hacken Sie klein und rösten sie zusammen mit dem Gemüse in etwas heißem Öl an (in einem Topf).
Alles mit wasser aufgießen, die Keulen hinzu geben, salzen und auf Stufe 2 (E-Herd) für etwa 60 Minuten köcheln
lassen. Danach die Keulen herausnehmen, die Brühe abseihen und dann kalt stellen. Das erstarrte Fett müssen Sie
mit einer Schaumkelle abnehmen. Das Fleisch lösen Sie von den Keulen und schneiden es in mundgerechte Stücke.

Die Hasenfilets nun in etwas Butter rundherum anbraten und zur Seite stellen.
Nach dem Abkühlen schneiden Sie die Filets in mundgerechte Stücke.

Den Wirsing waschen Sie, die Mittelrippen schneiden Sie heraus, und schneiden sie in Rauten.
Den Topinambur schälen Sie und schneiden ihn in Würfel. Die Möhre schälen und in kleine Würfel
schneiden. Den Knoblauch dann fein hacken. Die Quitte schälen und das Kerngehäuse entfernen,
klein schneiden und anschließend im Bratfett der Hasenfilets anbraten.

Das untere Ende vom Zitronengras müssen Sie anklopfen, den Galgant schälen und halbieren Sie, beides geben Sie in
die Brühe. Die Brühe bringen Sie zum Kochen. Das Gemüse dazugeben und bissfest garen.

Die Fleischstücke etwa 4-5 Minuten vor Ende der Garzeit in die Suppe geben.
Alles zum Schluss mit der Sojasauce abschmecken.

Die Suppe dann in tiefe Teller geben und einige Granatapfelkerne darüber streuen.

Arbeitszeit: etwa 60 Minuten
Schwierigkeitsgrad: pfiffig

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