Ragout fin mit gemischten Pilzen

[koch]

Ragout fin mit gemischten Pilzen

Menge: 4 Portionen

500 g Putenbrust
1 Bund Suppengemüse (Wurzelgemüse, zum Beispiel Sellerie, Lauch, Karotte)
2 Zwiebeln
850 Milliliter Weißwein
Saft 1/2 Zitronen
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
300 Gramm Pilze (Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge oder Steinpilze)
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Butter
1 Esslöffel Mehl
120 Milliliter Sahne
2 Esslöffel Semmelbrösel
3 Esslöffel Käse, gerieben zum Gratinieren
Salz und Pfeffer
1/2 Zitrone

Den Backofen auf bei 180 Grad Celsius vorheizen (Umluft)

Das Suppengemüse und die Zwiebel grob klein schneiden. Anschließend zusammen mit dem Fleisch
und den gehackten Gewürzen in einen Topf geben. Nun 750 Milliliter Weißwein und die Zitrone
zufügen, dann mit Wasser auffüllen, bis das Fleisch bedeckt ist. Eine gute Prise Salz dazu
geben und jetzt bei schwacher Hitze mit Deckel etwa 30-35 Minuten lang garen.
Das Ganze dann im Fond abkühlen lassen.

Die Pilze währenddessen putzen (siehe Tipps) und etwas klein schneiden, die zweite Zwiebel fein
würfeln. In einer Pfanne mit Butter anbraten, garen und Würzen.

Die restliche Butter in einem Topf erwärmen, Mehl zufügen und unter Rühren (mit einem
Schneebesen) eine Mehlschwitze herstellen- Mit dem restlichen Weißwein ablöschen und mit
dem Schneebesen weiter rühren. Nun etwa 150 Milliliter vom Kochfond zufügen und unter
rühren einmal aufkochen lassen. Die Sahne zufügen, erhitzen und mit Pfeffer, Salz und etwas
Zitronensalz abschmecken.

Das Geflügelfleisch dann in mundgerechte Stücke schneiden und zusammen mit den Pilzen
in der Sauce erwärmen. Alles nochmals abschmecken.

Das Ragout zum Schluss auf vier Gratinförmchen verteilen, mit dem geriebenen Käse und den
Semmelbröseln bestreuen und im vorgeheizten Ofen gut 10 Minuten goldgelb überbacken.

Dazu können Sie ein Baguette reichen.

Unsere Tipps:
Pilze (außer Pfifferlinge) sind sehr heikel mit Wasser, sie saugen es auf und dann haben Sie nur Wassergeschmack. Deshalb sollten Sie die Pilze auch nie ins Wasser legen. Stattdessen bemehlen Sie sie bitte mit zwei Esslöffel weißem Mehl (in einer Schüssel) und putzen das Mehl mit einem Pinsel ab. Das weiße Mehl wirkt wie Schmirgelpapier und die ganzen Verunreinigungen gehen so leicht von den Pilzen ab.

Pfifferlinge verlesen und putzen

Breiten Sie die Pilze auf einem sauberen Geschirrtuch vor sich aus, entfernen Sie die Pfifferlinge/Eischwämmel, die faulige Stellen haben oder die schon gummiartig sind (die sind nicht mehr gut). Gute Pfifferlinge sind übrigens immer schön gleichmäßig gelb. Dann schälen Sie die Stiele der Pilze mit einem kleinen Küchenmesser und entfernen trockene oder schwammige Stellen (oder geben sie in ein Sieb, tauchen die Pfifferlinge in kaltes Wasser und spülen die Pilze mit einer nicht zu hart eingestellten Wasserbrause 3-4 Sekunden mit kaltem Wasser ab. Die trockenen oder schwammigen Stellen müssen Sie bitte trotzdem entfernen).

Sollten Sie die Pfifferlinge mit Wasser putzen, müssen Sie sie danach bitte gut abtropfen lassen und die Pilze anschließend mit einem neuem Geschirrtuch oder Küchenkrepp gut trocken (sonst saugen sich die Pilze mit Wasser voll).

Wenn Sie Zeit haben und die Pfifferlinge mit dem Messer putzen, können Sie die Abschnitte natürlich für eine köstliche Sauce oder Suppe verwenden.

Jetzt erhitzen Sie 2-3 Esslöffel Pflanzenöl (Rapsöl, Sonnenblumenöl oder ein Öl mit nicht zu viel Geschmack, dass sehr heiß werden kann/darf) in einer Pfanne und braten die Pilze bei starker Hitze an (damit die restliche Flüssigkeit verdunstet und die Pilze keine durch Dünsten schwammige Konsistenz bekommen ).

Erwähnenswert ist außerdem, dass Pfifferlinge sehr gut mit Zwiebeln, Petersilie, Knoblauch, Thymian und Oregano harmonieren!