Zungenragout

[koch]

Zungenragout

Menge: 4 Portionen

1 frische Ochsenzunge
etwa 2 Liter Wasserdampf1 Zwiebel
2 Lorbeerblätter
Senfkörner
Salz

Sauce:
2 Esslöffel Butter
2 Esslöffel Mehl
etwa 1 Liter Zungenbrühe
2 Esslöffel Rosinen
2 Esslöffel gestiftelte Mandeln
1 Glas Madeira oder Weißwein
Salz

Die Ochsenzunge kochen Sie etwa 180 Minuten bei mittlerer Hitze mit Lorbeerblättern,
der halbierten Zwiebel und den Senfkörnern in leicht gesalzenem Wasser weich. Anschließend
wird die Zunge gehäutet, die restlichen Drüsen entfernen Sie und schneiden die Zunge dann
in nicht zu dünne Scheiben. Geißen Sie nun die Brühe durch ein Sieb.

Sauce:
Bereiten Sie aus Butter und Mehl unter Rühren eine dunkle Mehlschwitze und rühren Sie
diese mit etwa 1 Liter Zungenbrühe glatt. Lassen Sie die Sauce möglichst lange durch
kochen, bis der Mehlgeschmack ganz vergangen ist. Nun geben Sie Rosinen, Mandeln
und Madeira dazu; lassen alles wieder einige Zeit kochen und schmecken die Sauce eventuell
mit Salz ab. Zum Schluss wird das geschnittene Zungenfleisch in die Sauce gegeben.
Alles wird hübsch rund gelegt angerichtet.