Fischragout in cremiger Estragonsauce aus Sieverstedt (Kreis Schleswig-Flensburg)

[koch]

Fisch-Ragout in cremiger Estragon-Sauce aus Sieverstedt (Kreis Schleswig-Flensburg)

Menge: 4 Portionen

200 Gramm Seezungen - Filet
200 Gramm Lachs-Filets
200 Gramm Seeteufel - Filet
20 Gramm Kapern
½ Zitronen, davon den Saft
2 Esslöffel Öl (Walnuss-öl)
600 Gramm Kartoffeln, festkochend
etwas Salz und Pfeffer
1 Esslöffel Gemüsebrühe (eventuell, Instant)
½ Bund Estragon
1 Schalotte
3 Esslöffel Butter (eventuell 4 Esslöffel)
150 Milliliter Weißwein (oder hellen Traubensaft)
150 Gramm Crème fraîche
1 Dosen Safran (0,1 Gramm)
1 Teelöffel Speisestärke (eventuell 2 Teelöffel)

Schneiden Sie die Fischfilets in etwa 2-3 Zentimeter große Stücke. Dann gießen Sie die Kapern ab, fangen dabei aber
die Flüssigkeit aus und verrühren sie mit dem Zitronensaft und dem Walnuss-öl. Den Fisch marinieren Sie darin etwa
20 Minuten. Währenddessen schälen Sie die Kartoffeln, vierteln sie und garen sie in Salzwasser (oder in Gemüsebrühe)
etwa 20 Minuten. Danach hacken Sie den Estragon und legen einige Blätter für die Garnitur zur Seite. Anschließend
Die Schalotte schneiden Sie nun in fein würfel und dünsten sie in 1-2 Esslöffel zerlassener Butter glasig. Abgelöscht
werden die Schalotten-Würfel mit 150 Milliliter Wasser und dem Weißwein (oder, wenn Kinder mit essen, mit dem Traubensaft),
Dann lassen Sie Alles aufkochen und salzen und pfeffern es. Die Fischwürfel lassen Sie bitte gut abtropfen und lassen sie
portionsweise im heißen Weißwein-sud zugedeckt etwa 2-3 Minuten bei kleiner Hitze gar ziehen. Anschließend heben Sie sie
Vorsichtig mit einer Schaumkelle heraus. Die Flüssigkeit lassen Sie jetzt etwa 5 Minuten einköcheln und rühren dann die
Crème fraîche, den Estragon, die Kapern und den Safran ein. Die Stärke verrühren Sie nebenbei mit etwas Wasser oder
Weißwein, geben sie zum Abbinden in die Sauce und lassen das Ganze einmal aufkochen. Danach geben Sie die Fischwürfel
dazu und erwärmen sie kurz in der Sauce.

Nun drücken Sie die Kartoffeln durch eine Presse auf die vorgewärmten Teller. Die restliche Butter setzen Sie in Flöckchen
darauf, richten das Fisch-Ragout an und garnieren das Gericht mit Estragon.

Als Getränk empfehlen wir einen trockenen Weißwein