Frischer grüner Hering, süß sauer eingelegt Japsand Art

[koch]

Frischer grüner Hering, süß sauer eingelegt Japsand Art

Menge: 7 Portionen

1 1/2 Kilogramm Heringsfilets, frisch oder Tiefkühl (Doppelfilets)

Für die Marinade:
3/4 Liter Weißweinessig
1/4 Liter Weißwein, halbtrocken
3/4 Liter Wasser
1 große Spitzpaprika
1 große Möhre
4 große Zwiebel
2 große Knoblauchzehen
1 Stück Ingwer, 2 x 2 Zentimeter groß
4 Lorbeerblätter
2 Esslöffel, gehäuft Zucker, braun
15 Wacholderbeeren
3 Nelken
8 Pimentkörner
1 Teelöffel, gehäuft Korianderkörner
1 Esslöffel, gehäuft Senfkörner
1 Teelöffel, gehäuft Thymian, getrockneter
10 Pfefferkörner, schwarz

Für die Lake:
1 1/2 Liter Wasser
100 Gramm Meersalz

Der Grundgedanke dieser Rezeptur ist, die Heringe grundsätzlich selber einlegen zu können, um damit den sehr starken Essig-Geschmack
bei fertig gekauften Heringsfilets zu umgehen und um natürlich noch etwas vom Fisch schmecken zu können.

In diesem Falle wurden von uns tiefgekühlte Herings-Doppelfilets verwendet (Kaufland, 2 Beutel je 750 Gramm). Die beiden Tüten
enthielten, unterschiedlich nach Größe Fische, 6 und 8 Doppelfilets. Der Unterschied zu den einem einzelnen Filet besteht darin,
dass beim Auslösen der Rückengräte darauf geachtet wurde, die Haut des Fisches nicht zu durchschneiden und so beide Filets durch
die Haut noch verbunden sind.

Zubereitung und Einlegen in die Salzlake:
Lassen Sie die Fische komplett auftauen lassen, waschen Sie sie kurz ab, dann abtropfen lassen und mit etwas Küchenpapier trocken
tupfen.

Während des Auftau-Vorganges setzen Sie die Salzlake kalt an, in der die Filets nun 2 bis 2,5 Tage im Kühlschrank "schwimmen".
Geben Sie dafür etwa 100 Gramm reines Meersalz (ohne Jod) auf 1,5 Liter Wasser und 1,5 Kilo Fisch. Die Filets müssen Sie komplett
von der Lake bedecken, was bei dieser Mengenangabe passt. Wir verwenden für die Salzlake und nachher für den Essigsud ein
verschließbares Plastikgefäß von Länge 30 x Breite 20 x Höhe 12 Zentimeter.

Die Zubereitung der Marinade erfolgt am besten am zweiten Tag, damit die Marinade vor dem Einlegen der Fische gut abkühlen kann.

Schneiden Sie die Zwiebel in etwa 3 Millimeter breite Ringe oder Halbringe. Die Spitzpaprika halbieren Sie längs, putzen sie und
quer schneiden sie in etwa 5 Millimeter Streifen. Die Möhre schälen Sie, halbieren sie längs und schneiden sie quer in etwa 2 Millimeter
Stücke. Das Ingwerstück schälen (siehe Tipp) und die Knoblauchzehen abziehen und beide Zutaten in feine Scheiben schneiden. Die
Wacholderbeeren drücken Sie mit dem platten Messer an.

In einem angemessenen Topf karamellisieren Sie nun den Zucker leicht. Löschen Sie dann den Karamell mit dem Weißwein ab und fügen Sie
das Wasser hinzu. Dann geben Sie sofort den Weißweinessig mit allen anderen Zutaten dazu und bringen die Marinade zum leichten Kochen .
Nach etwa 10 Minuten nehmen Sie alles von der Herdplatte und stellen es beiseite.

Nach etwa 2,5 Tagen nehmen Sie die Filets aus der Salzlake, waschen die Fische kurz ab und tupfen sie trocken.
Nun geben Sie etwas von der kalten Marinade mit Gemüse in das Einlegegefäß und schichten abwechselnd mit den
Filets nun Lage für Lage. Die Filets müssen dabei komplett mit kalter Marinade bedeckt sein (die Marinade ist
warm natürlich intensiver als kalt beim Einlegen, das sollten Sie berücksichtigen). Die Fische müssen Sie vor
dem Servieren etwa 4 - 5 Tage in der Marinade lassen.

Den Essigsud schmecken Sie vor dem Einlegen ab und verändern ihn nach den jeweiligen Bedürfnissen.

Unser Tipp:

Ingwer schälen
Wenn Sie Ingwer schälen wollen empfehlen wir Ihnen ihn mit einem Esslöffel zu schälen (so geht es besonders fein). Dazu nehmen Sie einfach den Ingwer in die eine Hand nehmen und den Esslöffel in die andere. Den Löffel halten Sie dicht an die Ingwerknolle und schaben die Schale einfach vorsichtig mit der runden Seite des Löffels ab.

Arbeitszeit: etwa 60 Minuten
Kochzeit: etwa 10 Minuten
Ruhezeit: etwa 7 Tage
Schwierigkeitsgrad: normal