Handewitter Kohlpudding mit Kartoffelpüree und Tomatensauce (aus dem Kreis Schleswig Flensburg)

Fleisch, Wild und Geflügel für Schleswig-Holstein

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Handewitter Kohlpudding mit Kartoffelpüree und Tomatensauce (aus dem Kreis Schleswig Flensburg)

Beitragvon koch » Fr 2. Aug 2019, 23:14

Handewitter Kohlpudding mit Kartoffelpüree und Tomatensauce (aus dem Kreis Schleswig-Flensburg)

Menge: 4 Portionen

1 mittel-großer Weißkohl
500 Gramm Hackfleisch, gemischt
1 Ei (Größe M)
nach belieben Semmelbrösel oder Panko-Mehl
1 Kilogramm Kartoffeln, mehlig kochend
eventuell ein paar Pastinaken
Nach Belieben Milch
1 Esslöffel Butter
100 Milliliter Tomaten, passierte
100 Milliliter Sahne
etwas Tafelsalz
etwas Pfeffer, frisch aus der Mühle
Paprikapulver
Muskat, (frisch gerieben)

Für das Gericht brauchen Sie eine dicht schließende Puddingform für das Wasserbad. Die genauen Mengenangaben richten
sich auch nach der Größe der Form.

Von dem Kohl brauchen Sie nicht alles, aber er darf trotzdem nicht zu klein sein, denn sonst ist es schwer, die Blätter
zu lösen und sie sind leider auch zu klein.

Von dem Kohlkopf entfernen Sie vorsichtig die äußersten Blätter. Die nächste Schicht Kohlblätter lösen Sie möglichst am
Stück ab, ganz dicke Strünke entfernen Sie oder schneiden sie zumindest ein. Es müssen genug Blätter sein, um die
Ganze Puddingform von innen komplett auszulegen, also so etwa 7-8 Stücke. Etwa die Hälfte des Kohls lösen Sie bitte
blätterweise ab, allerdings dürfen die Stücke kleiner sein. Den Rest verwenden Sie anderweitig.

Jetzt blanchieren Sie die Kohlblätter in kochendem Wasser so lange, bis sie weich und schön geschmeidig sind.

Die Puddingform fetten Sie nun ein und legen sie mit den Kohlblättern aus. Es sollte alles bedeckt sein (auch der mittlere
"Dorn"), denn das Hackfleisch klebt sonst leider an der Form. Am oberen Rand lassen Sie bitte etwa 3-4 Zentimeter Kohl
überstehen.

Eine Handvoll blanchierter Kohlblätter schneiden Sie danach in sehr feine Streifen, mischen sie mit dem Hackfleisch, dem Ei
und etwas Semmelbrösel (oder Pankomehl) zu einem Teig und würzen ihn mit dem Pfeffer, etwas Salz und Paprikapulver.

Dann drücken Sie schichtweise erst Hackfleischmasse und anschließend die blanchierten Kohlblätter in die Form. Sie können
das Ganze ruhig etwas fester andrücken, dann schmiegen sich die Blätter schön an die Form an. Mit dem Kohl müssen Sie abschließen
und den überstehenden Kohl mit umfalten.

Die Puddingform verschließen Sie jetzt und garen Alles im Wasserbad etwa 90 Minuten.

Den Kohl-Pudding stürzen Sie nach der Garzeit in eine Schüssel und fangen die Brühe dabei auf und gießen den Pudding ab. Erst jetzt
heben Sie die Puddingform an, sonst tuen Sie sich schwer !

Mit den passierten Tomaten und der Sahne stellen Sie danach aus der Brühe eine Soße herstellen und schmecken sie mit Pfeffer und
Salz (eventuell mit etwas Brühe-Pulver) ab.

Zum Schluss stellen Sie aus den Kartoffeln, der Butter, der Milch und dem Muskat einen Kartoffelpüree bereiten.
Eventuell können Sie den Kartoffelpüree noch mit gegarten Pastinaken erweitern (das schmeckt hervorragend).

Unser Tipp:
Pankomehl ist ein in der Sterneküche beleibtes japanisches Paniermehl, das aus Weizenmehl, Zucker, Salz, Hefe und pflanzlichem Öl besteht und anstatt von Paniermehl eingesetzt wird. Lebensmittel die mit diesem Mehl paniert werden knuspriger, lockerer und fluffiger. Als Alternative zu Pasnkomehl würden wir Ihnen allerdings empfehlen ein Vollkornbrötchen im 80 Grad Celsius (Oberhitze/Unterhitze) Vollkornbrötchen vom Bäcker (oder selbst gebacken) auf einer Küchenreibe fein zu reiben und diese Brösel zu verwenden!

Pankomehl ist übrigens in asiatischen Lebensmittelgeschäften erhältlich.

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