Teerhofer Sauerbraten (Teerhofsinsel - Insel in Lübeck)

[koch]

Teerhofer Sauerbraten (Teerhofsinsel - Insel in Lübeck)

Menge: 4 Portionen

1,2 Kilogramm Rinderbraten (Schmorbraten) aus der Keule

Für die Marinade:
380 Milliliter Wasser
1/4 Liter Essig (Rotweinessig)
1/8 Liter Wein, rot, trocken
4 mittel-große Zwiebeln
1 große Möhre
1 Stück Knollensellerie, etwa 1/8
3 Lorbeerblätter
4 Nelken
3 Körner Piment
6 Körner Pfeffer, schwarze
6 Wacholderbeeren
1 Teelöffel Senfkörner, gelbe
1/4 Liter Fleischbrühe, heiße (beim Schmoren ggf. mehr)
40 Gramm Butterschmalz
1 Esslöffel Tomatenmark, (nicht zuviel davon)
Zucker
Salz und Pfeffer, gemahlener schwarzer
eventuell Speisestärke

Zubereitung der Marinade:
Die Möhre und den Sellerie schneiden Sie in kleine Würfel, die Zwiebeln schneiden Sie in Scheiben. Zum Einlegen kochen Sie
den Essig und den Rotwein mit dem Wasser sowie den anderen Zutaten der Marinade auf.
Das Fleisch legen Sie in eine geeignete Keramikschüssel oder in einen großen Gefrierbeutel und gießen die gesamte Marinade
mit dem Gemüse und den Gewürzen kalt über das Fleisch. Den Braten sollten Sie gut mit Marinade bedecken. Lassen Sie nun alles
gut abdecken und 8 Tage im Kühlschrank marinieren. Wir wenden den Sauerbraten gerne immer 1-2 mal am Tag und schaue nach dem
"Rechten".

Sie können das Fleisch mit der Marinade auch ein paar Tage länger einlegen, je nach Dicke des Bratens, damit die Marinade auch
gut durchdringen kann.

Zubereitung des Bratens:
Das Fleisch nehmen Sie etwa 2 Stunden vor Anbraten aus der Marinade und tupfen es mit Küchenpapier gut trocken. Dann reiben Sie
es mit gemahlenem Pfeffer von allen Seiten ein.
Die Marinade geben Sie mit Gewürzen und Gemüse auf ein Abtropfsieb und lassen sie gut abtropfen.
Mischen Sie nun 1/8 Liter Marinade mit 1/4 Liter heißer Fleischbrühe.

Das Butterschmalz erhitzen Sie in einem Bräter und das Fleisch braten Sie im heißen Fett von allen Seiten kräftig an, erst dann
sollten Sie salzen.

Röstvorgang:
Nachdem der Braten angebraten worden ist, können Sie etwas von dem heißen Marinadengemisch in den Bräter gießen, bis die Flüssigkeit
kochend verdampft und sich am Boden der Bratensatz bildet. Dann wieder etwas von der Marinade dazugeben. Dabei müssen Sie immer wieder
den Bratensatz vom Boden lösen. Diesen Vorgang wiederholen Sie 5-6 mal oder auch öffters, den Braten müssen Sie währenddessen immer
mal umdrehen. Dieser Bratvorgang ist wichtig, weil sich reichlich Röststoffe bilden, die den Geschmack und die Farbe des Bratens
positiv beeinflussen und die Zubereitung einer schmackhaften Soße ermöglichen.

Nach dem letzten Bratvorgang geben Sie das abgetropfte Gemüse und die Gewürze zum Fleisch und lassen alles anbraten.
Jetzt geben Sie 1 knappen Esslöffel Tomatenmark (nicht mehr) und wieder etwas Marinadengemisch zum Braten.
Den Bräter stellen Sie zugedeckt in den auf 175 Grad Celsius auf 2. Einschubleiste von unten in den Backofen und lassen
ihn etwa 3 Stunden schmoren.

Zwischendurch gießen Sie immer mal Marinade oder Fleischbrühe auf den Bratenboden ein und wenden den Braten. Außerdem übergießend Sie
ihn mit heißer Tunke. Dabei müssen Sie Immer mal während des Schmorens die Tunke abschmecken, damit sie nicht zu sauer wird. Eventuell
können Sie mit einen Schuss heißem Wasser beigießen.

Den Braten wickeln Sie jetzt in Alufolie und lassen ihn im ausgeschalteten Backofen etwa 10 Minuten ruhen.

Zwischendurch passieren Sie die Soße durch und füllen nach Belieben mit etwas Flüssigkeit auf. Die Soße schmecken Sie nochmals mit
der Marinade oder falls aufgebraucht, mit etwas Rotweinessig, Pfeffer und Salz pikant ab. Geben Sie soviel Zucker bei, dass die Soße
einen säuerlich-süßen Geschmack bekommt, eventuell können Sie sie mit Speisestärke binden.

Dazu können Sie Klöße und Rotkraut oder/und auch Salzkartoffeln mit Erbsen-Möhren-Gemüse reichen. Wir reichen zu dem Sauerbraten
zusätzlich noch einen Klecks Preiselbeeren zu den Beilagen.

Arbeitszeit: etwa 30 Minuten
Ruhezeit: etwa 8 Tage 2 Stunden
Schwierigkeitsgrad: normal